Τα δημητριακά αποτελούν τη βάση της διατροφής για ένα βασικό λόγο: είναι πλούσια σε υδατάνθρακες, οι οποίοι αποτελούν τη βασική πηγή ενέργειας για τον ανθρώπινο οργανισμό και τη μόνη πηγή ενέργειας για τον εγκέφαλο και τα νεύρα. Επίσης, οι υδατάνθρακες παίζουν το ρόλο του ενεργειακού «νομίσματος», διασπώνται γρήγορα, δηλαδή, δίνοντας άμεσα ενέργεια, σε αντίθεση με το λίπος που κινητοποιείται αργά και καθυστερεί να αποδώσει ενέργεια.
Οι υδατάνθρακες διακρίνονται σε δύο βασικές ομάδες, ανάλογα με τη χημική τους δομή και τον τρόπο με τον οποίο πέπτονται στον οργανισμό στους σύνθετους υδατάνθρακες (π.χ. άμυλο) και στα απλά σάκχαρα (με κύριο εκπρόσωπο την κοινή ζάχαρη). Εκτός από τους υδατάνθρακες που πέπτονται και απορροφώνται από τον οργανισμό με σκοπό την παραγωγή ενέργειας και που αποδίδουν 4 θερμίδες ανά γραμμάριο, υπάρχουν και οι άπεπτοι υδατάνθρακες, οι οποίοι είναι γνωστότεροι ως φυτικές ίνες.
Οι σύνθετοι υδατάνθρακες ή πολυσακχαρίτες είναι το άμυλο και το γλυκογόνο (βρίσκεται μόνο στο ζωικό βασίλειο). Το άμυλο βρίσκεται στα λαχανικά, το ψωμί και τα προϊόντα του (αρτοσκευάσματα, μπισκότα κ.ά.), το ρύζι, τα μακαρόνια και τις πατάτες. Στους απλούς υδατάνθρακες ανήκουν οι ολιγοσακχαρίτες, εκ των οποίων ο δισακχαρίτης λακτόζη βρίσκεται στο γάλα και οι μονοσακχαρίτες γλυκόζη και φρουκτόζη στα φρούτα.
Οι υδατάνθρακες έχουν ποικίλες χρησιμότητες, οι οποίες αναφέρονται επιγραμματικά παρακάτω:
• Παραγωγή ενέργειας.
• Ρύθμιση μεταβολισμού πρωτεϊνών και λιπών. Ιδιαίτερα σημαντική είναι η πρωτεϊνοπροστατευτική τους δράση, δηλαδή η ιδιότητά τους να παράγουν ενέργεια και έτσι να φροντίζουν ώστε οι πρωτεΐνες να χρησιμοποιούνται για την αναπλήρωση των ιστών του σώματος.
• Παροχή απαραίτητης ενέργειας για την καλή λειτουργία της καρδιάς (μέσω της αποφυγής υπογλυκαιμίας) και του νευρικού συστήματος, εφόσον αποτελούν τη μοναδική πηγή ενέργειας για τον εγκέφαλο. Είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι για το μεταβολισμό των υδατανθράκων είναι απαραίτητες οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β.
Όπως καταλαβαίνουμε, λοιπόν, τα δημητριακά λόγω των υδατανθράκων τους, αλλά και επειδή είναι πλούσια σε διάφορες βιταμίνες και μέταλλα, ανάμεσα στα οποία και βιταμίνες του συμπλέγματος Β, είναι ιδανικές τροφές για να υποστηρίξουν την ανάπτυξη του ανθρώπινου οργανισμού. Σωματικά, παρέχουν ενέργεια, ενώ επιτρέπουν και στις πρωτεΐνες να χρησιμοποιηθούν για τη δημιουργία νέων ιστών. Πνευματικά, προσφέρουν υδατάνθρακες, που αποτελούν το μόνο «καύσιμο» για την ανάπτυξη του εγκεφάλου.
Η πλειονότητα των υδατανθράκων των δημητριακών, εκτός των φυτικών ινών, απορροφώνται στο λεπτό έντερο, αλλά με τρόπο που διαφέρει σχετικά με τις αλλαγές που επιφέρουν στα επίπεδα της γλυκόζης του αίματος. Όταν οι υδατάνθρακες διασπώνται στο λεπτό έντερο, η γλυκόζη που απελευθερώνεται απορροφάται και έτσι αυξάνονται τα επίπεδά της στο αίμα. Σε απόκριση αυτής της αύξησης παράγεται ινσουλίνη από το πάγκρεας, η οποία με τη σειρά της δίνει μήνυμα στους διάφορους ιστούς του σώματος να αυξήσουν την απορρόφηση γλυκόζης, απομακρύνοντάς τη με αυτόν τον τρόπο από την κυκλοφορία του αίματος.
Υπάρχουν αρκετοί παράγοντες που επηρεάζουν το ρυθμό και τη διάρκεια αυτής της γλυκαιμικής απόκρισης.
Μερικοί από αυτούς είναι:
• Ο τύπος των σακχάρων που δημιουργούν αυτούς τους υδατάνθρακες
• Η φύση και η δομή του αμύλου • Η διαδικασία προετοιμασίας και μαγειρικής παρασκευής
• Τα υπόλοιπα θρεπτικά συστατικά στο φαγητό, όπως οι πρωτεΐνες και τα λίπη.
