Συγκεκριμένα, το λίπος του κρέατος είναι κυρίως κορεσμένο και σχετίζεται με υπερλιπιδαιμίες, υπέρταση, διαβήτη και παχυσαρκία, ενώ το λίπος του ψαριού είναι πολυακόρεστο προεξαρχόντων των ω-3 λιπαρών οξέων. Τεράστιο ενδιαφέρον έχει προέλθει τα τελευταία χρόνια από τον τα περίφημα πλέον ω- 3 λιπαρά οξέα. Πριν από δεκαπέντε περίπου χρόνια επιδημιολογικές έρευνες έδειξαν πως οι Εσκιμώοι που κατανάλωναν αυξημένες ποσότητες ψαριών εμφάνιζαν μειωμένο ποσοστό ισχαιμικών καρδιοπαθειών.
Οι θετικές αυτές επιδράσεις του λίπους του ψαριού φάνηκαν έπειτα από μια σειρά έντονων πειραματικών μελετών, όπου επίσης βρέθηκε πως πολυακόρεστα λίπη κυρίως ω-3 λιπαρών οξέων συμβάλλουν όχι μόνο κατά των θρομβώσεων αλλά και στην ανάπτυξη, στην καλή λειτουργία του νευρικού συστήματος στο δέρμα κ.α. Συγκεκριμένα, τώρα η κατανάλωση των ω-3 λιπαρών οξέων και πιο ειδικά του EPA και DHA, των μεγαλομορίων, δηλαδή, της σειράς, βρέθηκε ότι μειώνουν σημαντικά τα επίπεδα των τριγλυκεριδίων στο αίμα, ενώ παράλληλα αυξάνουν τα επίπεδα της καλής χοληστερόλης HDL.
Όταν αυτά τα λιπαρά οξέα μεταβολιστούν, δίνουν προϊόντα (θρομβοξάνες, προσταγλανδίνες και προστακικλίνες) που έχουν ισχυρή αντιαθηροματογόνο δράση. Μάλιστα, σε μια μεγάλη έρευνα που έγινε σε ασθενείς με πρόσφατο ιστορικό εμφράγματος η αυξημένη κατανάλωση ψαριού στο διαιτολόγιό τους μείωσε τους θανάτους κατά 20%. Γίνεται, λοιπόν, φανερό πως ένας από τους αποτελεσματικότερους τρόπους μείωσης των καρδιοπαθειών είναι η αύξηση στο διαιτολόγιό μας των ω-3 λιπαρών οξέων. Λαμβάνοντας υπόψη μας πως η κατανάλωση ψαριού, ιδιαίτερα στην παιδική ηλικία, δεν ξεπερνά τη μία φορά την εβδομάδα, γίνεται σαφές πως πρέπει να αυξήσουμε τις πηγές πρόσληψης των απαραίτητων λιπαρών οξέων.
Πρέπει επίσης να τονίσουμε ότι τα απαραίτητα λιπαρά οξέα κρίνονται αναγκαία για την ανάπτυξη και την καλή λειτουργία της όρασης του δέρματος καθώς και του εγκεφάλου. Τέλος δε κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης η πρόσληψη των λιπαρών αυτών οξέων είναι επιτακτική. Έρευνες αναφέρουν πως ελλιποβαρή και πρόωρα μωρά είχαν χαμηλά επίπεδα DHA στον εγκέφαλό τους, ενώ πειράματα σε ζώα έδειξαν ότι χαμηλά επίπεδα DHΑ στο έμβρυο οδηγούσαν αργότερα σε μειωμένη όραση, καθώς και μειωμένη ικανότητα μάθησης. Η διατροφή της εγκύου θα πρέπει να είναι πλούσια σε ω-3 λιπαρά οξέα, κυρίως, κατά το τρίτο τρίμηνο της εγκυμοσύνης, όπου αυξάνονται ιδιαίτερα οι απαιτήσεις του εμβρύου για DHA. Τέλος και κατά το θηλασμό τα ω-3 λιπαρά οξέα κρίνονται απαραίτητα, καθώς η διατροφή της θηλάζουσας με αυτά φαίνεται ότι βοηθά το μωρό, μιας και βρέθηκε πως αυτά μεταφέρονται μέσω του γάλακτος.
Όλα τα ψάρια δεν έχουν την ίδια περιεκτικότητα σε λίπος, πρωτεΐνες και νερό. Η σύστασή τους εξαρτάται από το είδος, από το χρόνο και τον τόπο αλίευσης (π.χ. ο σολομός των παγωμένων νερών του Ατλαντικού αναπτύσσει περισσότερο λίπος από σολομούς θερμότερων θαλασσών). Η σαρδέλα, για παράδειγμα, όταν αλιεύεται τον Μάρτη έχει 2% λίπος, ενώ τον Σεπτέμβρη 23%.
