Ντίνα Νικολάου: «Η εστίαση και γενικά ο χώρος του φαγητού δεν σου χαρίζεται»
Η Ντίνα Νικολάου, μια γυναίκα που έχει αφήσει το στίγμα της στην ελληνική και ευρωπαϊκή γαστρονομική σκηνή, μας ανοίγει τις πόρτες της κουζίνας και της καρδιάς της σε μια αποκλειστική συνέντευξη.
Από τα παιδικά της χρόνια στην Φθιώτιδα μέχρι τα λαμπερά εστιατόρια του Παρισιού, η Ντίνα Νικολάου έχει διανύσει μια μακρά και συναρπαστική διαδρομή.
Με πάθος και γνώση, μας ταξιδεύει στον κόσμο της μαγειρικής, μοιράζεται μαζί μας τα μυστικά της επιτυχίας της, τις προκλήσεις που αντιμετώπισε πριν τις επιτυχίες που σημείωσε και μας αποκαλύπτει πτυχές του χαρακτήρα της που ίσως δεν γνωρίζαμε.
Την συναντήσαμε με αφορμή το νέο της επιχειρηματικό βήμα: Αποφάσισε να κάνει delivery μέσω γνωστών πλατφορμών τα υγιεινά μαμαδίστικα καθημερινά φαγητά της και είναι ενθουσιασμένη για αυτό το νέο της βήμα.
«Υπάρχει διατροφική ανάλυση σε κάθε συνταγή, για όσους κάνουν διατροφή, αλλά και για όλους που θέλουν να ξέρουν τι τρώνε, πόσες πρωτεΐνες παίρνουν από κάθε φαγητό.
Γιατί τώρα πλέον το θεωρώ ανάγκη ό,τι φαγητό τρώμε κάθε μέρα, να ξέρουμε διατροφικά πως μπορούμε να καλύψουμε τις ανάγκες του οργανισμού μας.
Φιλόδοξο σχέδιο και εγώ, να σου πω την αλήθεια το σκέφτηκα πάρα πολύ και είχα τους ενδοιασμούς μου, γιατί ξέρω πολύ καλά τι φαγητό φεύγει, γιατί εγώ έχω επιλέξει τους ανθρώπους που το μαγειρεύουν, τους έχω εκπαιδεύσει.
Ο κίνδυνος είναι να χαθεί το νήμα μετά στο delivery, δηλαδή στη διανομή. Του διανομέα μπορεί να του συμβεί οτιδήποτε στο δρόμο, είναι ένας άνθρωπος με μία μηχανή. Θέλω να πω ότι υπήρχαν παράγοντες που ήταν αστάθμητοι και αυτό με τρόμαζε.
Η εταιρεία η οποία ξέρει πάρα πολύ καλά αυτή τη δουλειά και έχει όλο το μηχανισμό για να ελαχιστοποιήσουμε τους αστάθμητους παράγοντες και να φτάνει το φαγητό όπως πρέπει: ζεστό και χωρίς να είναι αναποδογυρισμένο στον πελάτη. Αυτή ήταν η μεγάλη μου αγωνία, γιατί όλα τα άλλα μπορώ και τα ελέγχω.»
Συνιδρυτής αυτής της εταιρείας είναι ο γιος σου, Στυλιανός. Πώς είναι να συνεργάζεσαι με τον γιο σου;
Ο Στυλιανός είναι ένας άνθρωπος που τον έχω δει από πολύ μικρό παράλληλα με τις σπουδές του να ανοίγει τα φτερά του και να κάνει επιχειρηματικά βήματα. Είναι αποτελεσματικός.
Τον έχω δει από 18 χρονών πως λειτουργεί και μου εμπνέει εμπιστοσύνη.
Ξέρω ότι ο Στυλιανός, ότι εγώ δεν μπορώ να ελέγξω, να φτιάξω, να δω, θα το κάνει αυτός.
Επειδή ασχολούμαι με την εστίαση πολλά χρόνια έχω μάθει να ξεχωρίζω κάποια πράγματα.
Η αγάπη για τα παιδιά μου είναι δεδομένη, αλλά όταν έχεις να κάνεις με ένα τόσο σοβαρό εγχείρημα και δίνεις φαγητό στον κόσμο, πρέπει να είσαι σίγουρος ότι οι άνθρωποι με τους οποίους συνεργάζεσαι μπορούν να σε καλύψουν και μπορούν να σε υποστηρίξουν.
Οπότε, απ’ τη μια είναι το ότι γνωρίζω πάρα πολύ καλά την αποτελεσματικότητα του Στυλιανού και πλέον βλέπω ότι η εταιρεία με την οποία δουλεύει και συνεργάζεται είναι νέοι, έχουν έναν νέο τρόπο αντίληψης των πραγμάτων, ο οποίος είναι γρήγορος, και επικεντρώνεται στον άνθρωπο και τη διατροφή του.
Είδα δηλαδή πάρα πολύ ωραία πράγματα, τα οποία μου δημιούργησαν ασφάλεια και με ενέπνευσαν.
Θα μπορούσαμε έτσι να πούμε, χαριτολογώντας ότι ο γιος προσέλαβε τη μητέρα.
Ναι γιατί με έπεισε. Δεν το είχα δηλαδή απ’ την αρχή και τους παίδευσα πάρα πολύ. Κάναμε δοκιμές για έξι μήνες. Δηλαδή έναν χρόνο το μαγειρεύαμε όλο αυτό για να βγει.
Ντίνα, είσαι στις κουζίνες από την παιδική σου ηλικία.
Από την παιδική μου ηλικία, γιατί έχω γεννηθεί σε μια αγροτική οικογένεια οπότε όλοι είχαμε λόγο στην κουζίνα.
Σε αυτές τις οικογένειες στην επαρχία η κουζίνα παίζει πρωταρχικό ρόλο και όταν βλέπεις όλους κάτι να φτιάχνουν, κάτι να κάνουν είσαι κι εσύ αυτόματα μες στην κουζίνα αλλά επαγγελματικά εγώ βρέθηκα τυχαία στον χώρο της κουζίνας. Τίποτα δεν είναι τυχαίο, το επέλεξα.
Ντίνα Νικολάου: Τα πρώτα βήματα και η μεγάλη επιτυχία
Πως προέκυψε αυτή σου η ενασχόληση;
Δεν ήταν αυτός ο στόχος. Σπουδές οικονομικά, μετά στο Παρίσι στο marketing, στις δημόσιες σχέσεις. Αλλά από τη στιγμή που βρέθηκα στο Παρίσι, η αλήθεια είναι ότι επηρεάστηκα πάρα πολύ από αυτή την πόλη.
Ειδικά πριν 25 χρόνια που είχα πάει εγώ να σπουδάσω και έμεινα εκεί. Βρέθηκα ξαφνικά στη Μέκα της γαστρονομίας.
Παθαίνω έρωτα με τη γαλλική μαγειρική και μέσα από αυτό ανακαλύπτω ότι έχω ένα κεφάλαιο παραδοσιακής γαστρονομικής εμπειρίας μέσα μου, το οποίο με βοηθάει και ενδεχομένως και ένα ταλέντο που δεν το είχα αντιληφθεί και ούτε το είχα ψάξει ποτέ. Μετά ήταν μονόδρομος.
Όλα έγιναν πάρα πολύ γρήγορα. Ακολούθησα σπουδές μαγειρικής σε μεγάλη σχολή.
Μετά ήταν και συγκυρίες. Ο σύζυγος της αδερφής μου της Μαρίας που πήγαμε μαζί στο Παρίσι, είχε ένα πάρα πολύ ωραίο χώρο οικογενειακά, είχαν ωραίους χώρους εστίασης στο Παρίσι, γιατί προϋπήρχαν αυτοί πριν πάμε εμείς στο Παρίσι.
Νομίζω ότι η κατάσταση της ελληνικής κουζίνας που εγώ βρήκα στο Παρίσι όταν πήγα, που ήταν πραγματικά πολύ άσχημη, είχαν μόνο μια τουριστική άποψη για την ελληνική κουζίνα, οι Γάλλοι.
Και αυτό το θεωρήσαμε με την Μαρία ότι ήταν κρίμα για την παράδοση μας και για τα προϊόντα μας και για την γαστρονομική μας κουλτούρα. Και είπαμε, όχι, ρε παιδιά, δεν είναι αυτή η ελληνική κουζίνα.
Ποια χρονιά ήταν που έκανες το πρώτο σου βήμα στο Παρίσι με την αδερφή σου;
Από το 1995 ασχολούμαστε με την εστίαση στο Παρίσι και έρχεται το 2005 που πλέον γίνεται πραγματικότητα το Evi Evane.
Το Evi Evane είναι ένα μπιστρό το οποίο θεωρώ ότι αποτελεί πλέον για την ελληνική κουζίνα στην Γαλλία ένα σημείο αναφοράς. Και μετά άρχισαν οι χώροι που πουλάμε φαγητό για το σπίτι και ελληνικά προϊόντα, που τα λένε τρετέρ αυτούς τους χώρους στη Γαλλία .
Όλοι περνάνε και παίρνουν φαγητό και εκεί έχουμε ό,τι μπορείς να φανταστείς από ελληνικό φαγητό. Και πολλά ελληνικά προϊόντα, όχι μόνο φέτα. Ήμασταν οι πρώτες που στο Παρίσι φέραμε προϊόντα από μικρούς παραγωγούς από όλη την Ελλάδα.
Δύσκολα χρόνια, το παλέψαμε πολύ, αλλά τώρα νομίζω ότι δημιουργήσαμε μια άλλη τάση για τα ελληνικά προϊόντα και την ελληνική κουζίνα στη Γαλλία και χαίρομαι πολύ που το έχουν ακολουθήσει κι άλλοι.
Ντίνα Νικολάου: Μια μπουκιά αποκαλύπτει πολλά
Όσοι μαγειρεύουμε ερασιτεχνικά, ψάχνουμε να δούμε αντιδράσεις του ανθρώπου που τρώει το φαγητό μας. Φαντάζομαι ότι για έναν επαγγελματία αυτό είναι από τα πρώτα πράγματα που κάνει. Είσαι σχεδόν 20 χρόνια στο Παρίσι έχεις δει πολλές αντιδράσεις.Έχεις ψυχολογήσει τους ανθρώπους με βάση τις αντιδράσεις την ώρα του φαγητού; Υπάρχει η ψυχολογία του φαγητού; Μπορείς να μου δώσεις κάποιες λεπτομέρειες με βάση αυτό;
Πέφτεις πάρα πολύ καλά θα έλεγα, γιατί έχω κάνει έρευνα πάνω στο θέμα. Όταν είσαι 25 χρόνια σε αυτό το χώρο, γιατί εκτός από την επαγγελματική μου ιδιότητα και πορεία σε το σχέση με το φαγητό, έχω και μια κοινωνική σχέση με το φαγητό, όπως έχουμε όλοι μας.
Και θα πω ότι έχω και μια σχέση φροντίδας και αγάπης, γιατί μαγειρεύω για τους ανθρώπους που αγαπώ στο σπίτι.
Οπότε όλο αυτό και οι σπουδές γύρω από την ιστορία της μαγειρικής, σε κάνουν και λίγο ευαίσθητο. Παρατηρείς και τον τρόπο που τρώνε οι άνθρωποι. Τρώνε βιαστικά; Τρώνε λαίμαργα; Σκέφτονται όταν τρώνε;
Κοιτάζουν τους συνδαιτημόνες τους όταν τρώνε; Είναι αφηρημένοι; Μασάνε γρήγορα; Κόβουν όλο το φαγητό τους πρώτα και μετά το τρώνε; Κόβουν κάθε μπουκιά λίγο πριν την φάνε;
Βλέπεις ότι υπάρχουν πολλοί τρόποι να φάει κανείς και αυτό μου δημιούργησε μια επιθυμία να δω αυτό που προσλαμβάνω όταν παρατηρώ τον άλλο να τρώει έχει σχέση με το χαρακτήρα του. Και σαφώς έχει άμεση σχέση.
Θα μας δώσεις μερικά παραδείγματα; Όποιος πρώτα κόβει το φαγητό του και μετά το τρώει τι θα μπορούσε να τον χαρακτηρίζει;
Όποιος κόβει πρώτα το φαγητό του στο πιάτο και το μοιράζει, δηλαδή βάζει ξεχωριστά τις πρωτεΐνες, ξεχωριστά τους υδατάνθρακες, προσπαθεί να το ξεχωρίσει και τρώει μετά ένα-ένα, δεν μπερδεύει.
Μετά τη δική μου παρατηρητικότητα και έρευνα, σημαίνει πως έχει έντονο οργανωτικό πνεύμα και θέλει στη ζωή του για να αισθανθεί ασφαλής να είναι όλα σε κουτάκια.
Δεν μπορεί δηλαδή να λειτουργήσει σε καμιά του ενέργεια είτε επαγγελματική είτε προσωπική, αν δεν είναι όλα σε κουτάκια. Και άμα τον ψάξεις αυτόν τον άνθρωπο, γιατί εγώ το έκανα, βλέπεις ότι όντως έτσι είναι.
Όταν βλέπεις έναν ο οποίος τρώει και παίρνει μια μπουκιά, μετά γυρίζει, τηλεφωνεί, τρώει μόνο με το πιρούνι, δε χρησιμοποιεί μαχαίρι, βλέπεις ότι αυτός τα έχει μέσα στο μυαλό του όλα μπερδεμένα, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι δεν τα καταφέρνει ή δεν είναι αποτελεσματικός.
Απλά μέσα στην αταξία του μυαλού του και στην αταξία που μπορεί να ζει, έχει τον τρόπο να τα καταφέρνει. Απ’ την άλλη, έχει ενδιαφέρον και ο τρόπος που κάποιοι μπορούν να τρώνε και να κάνουν και άλλα πράγματα ταυτόχρονα.
Ενώ κάποιοι άλλοι, θα δεις, αυτόματα, όταν έχουν μπροστά τους ένα πιάτο φαγητό, λες και κατεβάζουν κουρτίνες, δεν έχουν σχέση με το περιβάλλον και απλά τρώνε.
Όποιος τρώει βιαστικά και καμιά φορά καταπίνει, χωρίς να μασάει, εδώ αισθάνεσαι, ότι ζει σε μια κατάσταση συνεχούς άγχους.
Έχει ένα άγχος το οποίο έχει γίνει δεύτερη φύση του και σαφώς έχει ένα πολύ γρήγορο μυαλό.
Τα γρήγορα μυαλά τρώνε και γρήγορα. Καμιά φορά δεν μας μασάνε καν, αδυνατούν να μασήσουν πολλή ώρα. Γιατί ταυτόχρονα σκέφτονται, οργανώνουν, έρχεται δηλαδή στη δεύτερη μοίρα το φαγητό.
Έχω παρατηρήσει ότι οι μεγαλύτεροι γευσιγνώστες στο εξωτερικό, που αυτή είναι η δουλειά τους, κρίνουν το φαγητό, τον σεφ, είναι άνθρωποι οι οποίοι την ώρα που τρώνε, συγκεντρώνονται! Δεν κάνουν άλλα πράγματα και τρώνε πολύ αργά και πολλές φορές αδυνατούν και να μιλήσουν εκείνη την ώρα. Δηλαδή να κρατήσουν ροή στην κουβέντα, σε μια συζήτηση.
Ντίνα Νικολάου: Αποκωδικοποιώντας τα μηνύματα του τρόπου που τρώμε
Θα μου φέρεις άλλο ένα παράδειγμα συμπεριφοράς κατά την διάρκεια του φαγητού και τι μπορεί να σημαίνει αυτό για κάποιον; Όποιος τρώει και δεν κοιτάζει το φαγητό του, αλλά κοιτάζει τον άνθρωπο που έχει απέναντι και συνομιλεί;
Η αλήθεια είναι πολλές φορές το φαγητό έρχεται σε δεύτερη μοίρα όταν έχεις στο μυαλό σου, πολύ συγκεκριμένο λόγο με τον οποίο έχεις βρεθεί με κάποιον.
Δηλαδή, αν έχεις ένα επαγγελματικό γεύμα και έχεις στο μυαλό σου ότι πρέπει οπωσδήποτε να καταλήξεις κάπου ή να καταλάβεις κάποια πράγματα, το φαγητό περνάει σε δεύτερη μοίρα και αυτό φαίνεται από τον τρόπο που θα παραγγείλεις το φαγητό σου και από τη σχέση που θα έχεις την ώρα που φας μαζί του.
Οπότε, ο άνθρωπος με τον οποίο έχεις το επαγγελματικό ραντεβού, μπορεί πολύ εύκολα να κρίνει. Αν ας πούμε το ραντεβού κρίνει τη συνεργασία σου ή είναι μια συνέντευξη λίγο πιο χαλαρή για να σε πάρει κάποιος στη δουλειά.
Αν δει ότι επικεντρώνεσαι και δεν να ασχολείσαι με τα άλλα, θεωρώ ότι είναι ένα δείγμα και πώς θα λειτουργήσεις στη δουλειά του. Οπότε άνθρωποι που παρατηρούν, μπορούν πολύ εύκολα να έχουν δείγματα με όλα αυτά.
Ντίνα Νικολάου: Μαμά, επιχειρηματίας, τηλεοπτική προσωπικότητα
Έχεις την επιχείρηση αυτή που τρέχεις μαζί με τον γιο σου. Έχεις τις εκπομπές στο Open. Έχεις το εστιατόριο στο Παρίσι. Προσωπική ζωή έχεις;
Όλα αυτά είναι μέσα στην προσωπική μου ζωή. Εγώ έχω την τύχη να κάνω μια δουλειά, την οποία την έχω επιλέξει και είναι ο τρόπος ζωής μου.
Δηλαδή, εγώ βρέθηκα το Σαββατοκύριακο στα Γιάννενα, έκανα παρουσίαση του βιβλίου μου και είχα την πολυτέλεια να βρεθώ με φίλους να μιλήσω για το βιβλίο μου και να περάσω τέλεια.
Συνδυάζω τη δουλειά μου με τη ζωή μου. Δεν είναι δύο παράλληλα πράγματα, είναι το ένα μες το άλλο. Και σαφώς πάντα υπερέχει η προσωπική μου ζωή και οι άνθρωποι που αγαπώ.
Λέμε πολλές φορές ότι τα βιβλία, ή ότι άλλο κάνουμε, είναι τα παιδιά μας. Όχι εμένα τα παιδιά μου είναι δύο και ότι έχω κάνει επαγγελματικά είναι έργα ζωής που τα αγαπώ και τα φροντίζω. γιατί δεν θέλω να αποτύχουν, αλλά η προτεραιότητά μου είναι σαφώς η οικογένειά μου.
Έχουμε μάθει από πολύ νωρίς, από πολύ μικρή ηλικία που ήταν τα αγόρια, ότι όλοι μας δουλεύουμε γιατί μας αρέσει, γιατί μας ενισχύει την προσωπικότητά μας και αισθανόμαστε πιο ολοκληρωμένοι, αλλά είμαστε ένας δίπλα στον άλλον όταν υπάρχει ουσιαστικό πρόβλημα. Μοιραζόμαστε πράγματα. Και βλέπω ότι και τα αγόρια έχουν επηρεαστεί αυτό, έτσι όπως τους μάθαμε δηλαδή με τον σύζυγο.
Εμείς δεν είπαμε ποτέ στα παιδιά, για εσάς δουλεύουμε, ξέρεις αυτό, ότι κουράζομαι πολύ, αλλά πρέπει… Ακόμα και όταν ήταν πολύ δύσκολα και πραγματικά ήταν πολύ δύσκολα οικονομικά, πάρα πολύ, ποτέ δεν τους είπαμε, μα τι να κάνουμε, δεν είμαστε μαζί σας το βράδυ.
Τους είπα ότι είναι μια δουλειά την οποία την έχω επιλέξει, μ’ αρέσει. Σαφώς κουράζομαι όπως όλοι στη δουλειά τους, αλλά είμαι ευτυχισμένη. Ξέρεις, είναι πολύ σημαντικό πώς θα περάσεις στα παιδιά σου τη σχέση σου με τη δουλειά, γιατί αυτό θα τους συνοδεύει πάντα στη ζωή τους.
Πέρασες δύσκολα οικονομικές στιγμές αφού το ανέφερες;
Φυσικά, φυσικά, φυσικά! Σκέψου τώρα πήγαμε στο εξωτερικό, ξένοι, στην αρχή ότι δουλειές κάναμε είμαστε γυναίκες. Με την Μαρία ήταν δύσκολα. Είναι ένα ανδροκρατούμενο επάγγελμα. Δεν σου ανοίγει κανείς τις πόρτες, ούτε την αγκαλιά. Παλέψαμε και εξακολουθούμε να παλεύουμε κάθε μέρα. Η εστίαση και γενικά ο χώρος του φαγητού δεν σου χαρίζεται. Κάθε μέρα πρέπει να αποδεικνύεις ότι υπάρχει λόγος που είσαι εκεί.
Μετά από τόσα χρόνια στις κουζίνες, όταν βγαίνεις εσύ για φαγητό, χαλαρώνεις ή σκέφτεσαι ποιες μεθόδους έχει ακολουθήσει ο σεφ, ποια υλικά έχει μέσα το φαγητό που τρως, δηλαδή καταφέρνεις να χαλαρώσεις ή ακόμη και εκεί είναι δουλειά;
Υπάρχει διαφορετική προσέγγιση όταν θα βγω για επαγγελματικό λόγο και τα έχουν συνάδελφοι που θέλουν την γνώμη μου. Δεν μπορώ να σου πω ότι καταπιέζομαι αλλά όχι ότι χαλαρώνω κιόλας. Είναι μια δουλειά, είναι κι αυτό μέρος της δουλειάς μου.
Τώρα, όταν θα βρεθούμε με τον Κώστα και τα αγόρια και τις φίλες του, σε ένα ωραίο ταβερνάκι, που έχει πάρα πολλά στην Ελλάδα, και θα παραγγείλουμε τρία πράγματα, εκεί σαφώς απολαμβάνω και χαλαρώνω και μπορώ να απολαύσω και μια φέτα με προζυμένο ψωμί που το έχουν φρυγανίσει πάνω στη φωτιά και θα μου δώσουν δίπλα ένα απλό γαλοτήρι να όπως έγινε προχθές στα Γιάννενα, και είναι σκέτη απολαύση γιατί είχα δύο φίλους μαζί είχαν ωραίο ψωμάκι και ένα ωραίο τυράκι αυτό για μένα είναι απόλαυση.
Ξέρεις, όσο πιο πολλά εστιατόρια πας στον κόσμο, που έχουν αστέρια και δεν ξέρω τι, που έχω πάει, τουλάχιστον σε 40, τόσο πιο κοντά επιστρέφεις στο υλικό. Εμένα τώρα με ενδιαφέρει το καλό υλικό.
Γυρνάς στο σπίτι μετά από μια πολύ έντονη μέρα, εξουθενωμένη, και πρέπει να μαγειρέψεις, τι θα φτιάξεις;
Ανοίγω το ψυγείο και ό,τι έχει μέσα, για μένα είναι έμπνευση. Μπορεί να έχει μείνει ένα κομμάτι κοκκινιστό να του προσθέσω δύο καρότα τριμμένα, να το βάλω στο τηγάνι και να κάνω ομελέτα και σε 10 λεπτά να φάμε με τον Κώστα.
Ή μπορεί να βγάλω αρακά από την κατάψυξη και να φτιάξω ένα πολύ γρήγορο μπριάμ στο τηγάνι, με τριμμένη φέτα μέσα και λίγο πετιμέζι. Κάνω πολύ γρήγορα φαγητά τα οποία μπορεί να γίνουν σε 10 λεπτά με ό,τι υπάρχει. Και αυτό το διασκεδάζω.
Πολλές φορές γυρίζουμε, μέχρι να να βγει ο Κώστας από το μπάνιο, είναι έτοιμο το φαγητό. Μου λέει τι έκανες μαγικά; Πραγματικά όμως δεν είναι κάτι το ιδιαίτερο.
Πολλές φορές μπορεί να έχουμε καλό ψωμάκι και να κάνω ένα croque madame ή ένα croque madame ή ένα croque monsieur με μια γρήγορη κρέμα και λίγο τυράκι επάνω. Και αν δεν έχω κίτρινο, δεν πειράζει, βάζω φέτα, βάζω χαλούμι, βάζω ότι έχω. Η αλήθεια είναι ότι όταν έχεις ένα background και ξέρεις πολύ καλά πως ταιριάζουν όλα τα υλικά, είναι πιο εύκολο.
Πηγή Φωτογραφιών: Papadakis Press – Ντίνα Νικολάου – evi.evane
