Συνταγή: Ένα πιάτο που συνδυάζει την πλούσια γεύση των μανιταριών με την αρωματική μαύρη τρούφα και την απαλή κρεμώδη υφή της γραβιέρας
Με καταγωγή από την Καρδίτσα, ο Κωνσταντίνος Χαλιμούρδας μεγάλωσε στη Ρόδο και ηγείται της κουζίνας του Ακταίον. Εκεί δοκιμάσαμε το κριθαρότο μανιταριών με μαύρη τρούφα και κρέμα γραβιέρας. Μας εντυπωσίασε η γευση του και αμέσως του ζητήσαμε την συνταγή για την μοιραστούμε μαζί σας.
«Όλα ξεκινάνε από την καλύτερη πρώτη ύλη, δίνοντας πάντα προτεραιότητα στην ντόπια αγορά και στους μικρούς παραγωγούς.
Μέσα από σύγχρονες τεχνικές προσπαθούμε να μετουσιώσουμε κάθε υλικό, έχοντας ως κύριο γνώμονα κάθε γεύμα να μένει στη μνήμη των επισκεπτών μας» μας είπε και η αλήθεια είναι ότι το συγκεκριμένο κριθαρότο ακόμη γυρίζει στο μυαλό μας.
Ακολουθήστε βήμα βήμα την συνταγή και θα έχετε ένα πιάτο που θα εντυπωσιάσει τους συνδαιτυμόνες σας.
Υλικά για το κριθαράκι :
1/2 ξερό κρεμμύδι
1 κρεμμυδάκι φρέσκο
2 σκελίδες σκόρδο
1 μανιτάρι αγκαρικους
1 μανιτάρι πόρτο μπέλο
2-3 μανιτάρια σαμπινιόν
1-2 μανιτάρια πλευρώτους
έλαιο λευκής τρούφας
150 γρ. κριθαράκι μέτριο
50gr παγωμένο βούτυρο
100 γρ. τριμμένη παρμεζάνα
κ.π ξύσμα μαύρης τρούφας
κ.π σχοινοπρασο
κ.π φρέσκο θυμάρι
Υλικά για την κρέμα γραβιέρας:
50γρ. βούτυρο
50 γρ. αλεύρι
500ml γάλα
300 γρ καπνιστή γραβιέρα
Εκτέλεση:
Ψιλοκόβουμε όλα τα λαχανικά, καθώς και τα μανιτάρια σε λεπτές φέτες ή κύβους.
Σε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά σοτάρουμε τα μανιτάρια μας και τα αλατίζουμε πολύ καλά για να βγουν τα υγρά τους.
Τα αποσύρουμε από τη φωτιά μετά από 3-4 λεπτά.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι ή κατσαρολακι σοτάρουμε τα κρεμμύδια για 2-3 λεπτά με λίγο βούτυρο.
Προσθέτουμε το κριθαράκι και το σκόρδο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για ακόμα 2-3 λεπτά. Σβήνουμε με λευκό κρασί και προσθέτουμε τα σοταρισμένα μανιτάρια.
Προσθέτουμε λίγο-λίγο νερό ή κάποιο ζωμό της αρεσκείας μας μέχρι να είναι το κριθαράκι al dente και να υπάρχουν λίγα υγρά στην κατσαρόλα μας.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το παγωμένο βούτυρο και την τριμμένη παρμεζάνα. Ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα μας και να γίνει κρεμώδες. Τέλος προσθέτουμε έλαιο τρούφας περίπου 20 ml
Για την κρέμα γραβιέρας:
Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το γάλα. Σε ένα τηγάνι λιώνουμε το βούτυρο, προσθέτουμε το αλεύρι και το μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 2 με 3 λεπτά.
Προσθέτουμε το γάλα και ανακατεύουμε μέχρι να βράσει και να δέσει. Έπειτα το αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε την τριμμένη γραβιέρα και αλάτι της αρεσκείας μας.
Σερβίρουμε το κριθαρότο σε βαθύ πιάτο, το περιχύνουμε με την κρέμα γραβιέρας, τρίβουμε φρέσκο πιπέρι, προσθέτουμε ψιλοκομμένο σχοινοπρασο και προαιρετικά ξύσμα από μαύρη τρούφα.
