Μερίδες 2-4 ⁄ Μαγειρική 30′ ⁄ 1 ώρα ⁄
Βαθμός Δυσκολία – Δύσκολη
Υλικά
• 500 γρ. παϊδάκια αρνίσια γαλλικής κοπής (αρνάκι καρέ που ζητάµε από το χασάπη να µας το κόψει κατά αυτό τον τρόπο)
• 3 κ.σ. ελαιόλαδο
• 2 κλωνάρια θυµάρι φρέσκο
• 1 σκελίδα σκόρδο σπασµένη
• 500 γρ. ασκολύµπρους (µόνο τις ρίζες)
• 300 γρ. αγκινάρες φρέσκες
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• 100 γρ. κρεµµύδι ξερό ψιλοκοµµένο
• 1/2 πράσο ψιλοκοµµένο (µόνο το άσπρο µέρος)
• 1 κ.σ. µαϊντανό ψιλοκοµµένο
• 2 αβγά, χωριστά οι κρόκοι από τα ασπράδια
• 2 κ.σ. χυµό λεµόνι
• αλάτι
• πιπέρι φρεσκοτριµµένο
Εκτέλεση
Κόβουµε το καρέ σε 2 µερίδες και το αλατοπιπερώνουµε. Ζεσταίνουµε σε ένα τηγάνι το ελαιόλαδο µαζί µε το σκόρδο και το θυµάρι. Θωρακίζουµε το αρνί, πρώτα από τη µεριά του δέρµατος για να σχηµατιστεί κρούστα και έπειτα από τις υπόλοιπες πλευρές, µέχρι να αποκτήσει οµοιόµορφο χρώµα. Το µεταφέρουµε σε ταψί, το σκεπάζουµε µε αλουµινόχαρτο και το ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 160ο C, για 45΄ περίπου, µέχρι να µαλακώσει, αφαιρώντας το αλουµινόχαρτο το τελευταίο πεντάλεπτο για να πάρει χρώµα.
Καθαρίζουµε τους ασκολύµπρους και τις αγκινάρες και τα βάζουµε σε νερό µε λίγο χυµό από λεµόνι για να µη µαυρίσουν. Στη συνέχεια τα βράζουµε λίγο σε αλατισµένο νερό µέχρι να µαλακώσουν ελαφρώς. Τα στραγγίζουµε και τα κόβουµε σε λεπτές λωρίδες.
Ζεσταίνουµε σε µια κατσαρόλα το ελαιόλαδο και σοτάρουµε το πράσο και το κρεµµύδι µέχρι να µαλακώσουν. Προσθέτουµε τους ασκολύµπρους και τις αγκινάρες, συνεχίζοντας το σοτάρισµα για λίγα λεπτά. Ρίχνουµε στην κατσαρόλα νερό, τόσο όσο να καλύπτει τα υλικά µέχρι τη µέση και τα αφήνουµε να µαγειρευτούν. Όταν µαλακώσουν, αποσύρουµε το σκεύος από τη φωτιά και προσθέτουµε αλάτι (περίπου 1 και 1/3 κ.γ.) και το µαϊντανό.
Σε ένα βαθύ µπολ χτυπάµε µε το µίξερ τα ασπράδια σε σφιχτή µαρέγκα. Ενσωµατώνουµε πρώτα τους κρόκους, έναν-έναν, και στη συνέχεια το λεµόνι και ανακατεύουµε καλά το µείγµα. Προσθέτουµε σταδιακά λίγο ζωµό από την κατσαρόλα µε τους ασκολύµπρους και τις αγκινάρες, ανακατεύοντας πολύ καλά για να µην ψηθούν οι κρόκοι. Περιχύνουµε τα λαχανικά µε το µείγµα αβγολέµονο κουνώντας απαλά την κατσαρόλα να πάει παντού. Τα σερβίρουµε σε βαθύ πιάτο βάζοντας από πάνω το αρνάκι.
Φωτογραφίες: Πάνος Γιαννακόπουλος
Μία συνταγή από το Hello Cuisine
