6 μερίδες – προετοιμασία 30′ μαγείρεμα 1 ώρα και 30′
Βαθμός Δυσκολίας ⁄ Δύσκολη
Για τη σουπιά µαγειρευτή
Υλικά
•
500 γρ. σουπιές καθαρισµένες
•
200 γρ. κρεµµύδι ψιλοκοµµένο
• 5 γρ. θυµάρι ψιλοκοµµένο
•
1 σκελίδα σκόρδο
ψιλοκοµµένη
• 150 γρ. κρασί λευκό γλυκό
• 200 γρ. ελαιόλαδο
• 1 λίτρο ζωµό κότας ανάλατο
• 10 γρ. αλάτι
• 3 γρ. εστραγκόν
• 2 τµχ. γλυκάνισο αστεροειδή
• 2 γρ. πιπέρι
•
1/2 πορτοκάλι, χυµό και φλούδα
• 1 φύλλο δάφνης
Εκτέλεση
Κόβουµε τις σουπιές σε µεσαία κοµµάτια. Ζεσταίνουµε σε µια κατσαρόλα 100 γρ. ελαιόλαδο και σοτάρουµε το κρεµµύδι, το σκόρδο, το θυµάρι, το γλυκάνισο και τη δάφνη µέχρι να µαραθούν.
Ζεσταίνουµε αρκετά σε ένα τηγάνι το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρουµε πολύ καλά τις σουπιές να πάρουν οµοιόµορφα χρώµα. Σβήνουµε µε το κρασί και τις προσθέτουµε στην κατσαρόλα µε τα λαχανικά. Συµπληρώνουµε µε το ζωµό κότας, αλάτι και πιπέρι και αφήνουµε το φαγητό να βράσει για 30΄-35΄. Τέλος ρίχνουµε το χυµό, τις φλούδες πορτοκαλιού και το εστραγκόν και αποσύρουµε από τη φωτιά.
Για το µελάνι σουπιάς
Υλικά
•
50 γρ. καρότο λεπτοκοµµένο
• 50 γρ. σέλερι λεπτοκοµµένο
•
50 γρ. κρεµµύδι λεπτοκοµµένο
• 50 γρ. πράσο λεπτοκοµµένο
• 300 γρ. κρέµα γάλακτος
• 50 γρ. ελαιόλαδο
• 40 γρ. µελάνι από τις σουπιές
• 50 γρ. κρασί λευκό ξηρό
Εκτέλεση
Ζεσταίνουµε σε µια κατσαρόλα το ελαιόλαδο και σοτάρουµε όλα τα λαχανικά µέχρι να µαραθούν. Σβήνουµε µε το κρασί και αφήνουµε να εξατµιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουµε την κρέµα γάλακτος και το µελάνι. Μόλις πάρουν βράση, αποσύρουµε από τη φωτιά και πολτοποιούµε το µείγµα στο µπλέντερ. Στη συνέχεια το φιλτράρουµε περνώντας το από ένα εταµίν ή γάζα.
Για το ριζότο σουπιάς µε µελάνι
Υλικά
• 30 γρ. πράσο ψιλοκοµµένο
• 30 γρ. ελαιόλαδο
• 30 γρ. κρασί λευκό ξηρό
•
1 κιλό ρύζι αρµπόριο προβρασµένο
• 10 γρ. αλάτι
• 80 γρ. βούτυρο
• 100 γρ. παρµεζάνα
• 30 γρ. µελάνι σουπιάς
• 10 γρ. ξύσµα λεµονιού
• 20 γρ. τσάιβ
•
ζωµό κότας όσο χρειάζεται για να ψηθεί το ρύζι.
Εκτέλεση
Ζεσταίνουµε σε ένα τηγάνι το ελαιόλαδο και σοτάρουµε το πράσο. Σβήνουµε µε το κρασί και αφήνουµε να εξατµιστεί το αλκοόλ. Ρίχνουµε τις σουπιές –µε τα υγρά τους– και προσθέτουµε το ρύζι. Ανακατεύουµε και τα αφήνουµε µέχρι να γίνει το ρύζι, συµπληρώνοντας, αν χρειαστεί, ζωµό κότας. Μόλις είναι έτοιµο, αποσύρουµε από τη φωτιά και ενσωµατώνουµε το µελάνι, το ξύσµα, το τσάιβ, το βούτυρο και την παρµεζάνα. Ανακατεύουµε πολύ καλά για να δέσει το ριζότο και σερβίρουµε.
Φωτογραφίες: Πάνος Γιαννακόπουλος / Studio M
Μία συνταγή από το Hello Cuisine
