Μερίδες 8-10 Προετοιμασία 60′ ⁄ Αναμονή 2 ώρες ⁄ Μαγειρική 25′ ⁄
Βαθμός Δυσκολίας – Δύσκολη
Υλικά
Για το παντεσπάνι
• 95 γρ. αλεύρι για όλες τις
χρήσεις
• 60 γρ. κακάο άγλυκο
• 1/2 κ.γ. αλάτι
• 1/2 κ.γ. µπέικιν πάουντερ
• 225 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
• 2 αβγά µεγάλα σε θερµοκρασία περιβάλλοντος
• 2 κ.γ. βανίλια υγρή
•115 γρ. βούτυρο
Για τη µους σοκολάτα
• 255 γρ. σοκολάτα µαύρη
ψιλοκοµµένη
• 420 γρ. κρέµα γάλακτος
• 1 πρέζα αλάτι
• 2 κ.γ. ζελατίνη σε σκόνη
• 2 κ.σ. νερό κρύο
Για τη µους φράουλα
• 1,5 φλιτζ. φράουλες φρέσκες
• 255 γρ. σοκολάτα λευκή
ψιλοκοµµένη
• 360 γρ. κρέµα γάλακτος
• 2 κ.γ. ζελατίνη σε σκόνη
• 2 κ.σ. νερό κρύο
• 2 κ.γ. βανίλια υγρή
• 2 σταγόνες κόκκινο χρώµα ζαχαροπλαστικής
• 1 πρέζα αλάτι
Για τη µους βανίλια
• 255 γρ. σοκολάτα λευκή
ψιλοκοµµένη
• 360 γρ. κρέµα γάλακτος
• 4 κ.σ. µέλι
• 1 πρέζα αλάτι
• 2 κ.γ. ζελατίνη σε σκόνη
• 2 κ.σ. νερό κρύο
• 2 κ.γ. βανίλια υγρή
Για τη διακόσµηση
• 120 γρ. σοκολάτα µαύρη
ψιλοκοµµένη
• 120 γρ. κρέµα γάλακτος
• φράουλες
Εκτέλεση
Παντεσπάνι
Βουτυρώνουµε ελαφρά µια φόρµα διαµέτρου 22 εκ. µε αποσπώµενα τοιχώµατα και τη στρώνουµε µε αντικολλητικό χαρτί. Αναµειγνύουµε σε ένα µπολ το αλεύρι, το κακάο, το αλάτι και το µπέικιν πάουντερ.
Λιώνουµε σε ένα κατασαρολάκι και σε χαµηλή φωτιά το βούτυρο. Προσθέτουµε τη ζάχαρη και ανακατεύουµε µέχρι να διαλυθεί. Αποσύρουµε το µείγµα από τη φωτιά και το αφήνουµε να πέσει η θερµοκρασία του. Μόλις γίνει χλιαρό, το αδειάζουµε στον κάδο του µίξερ και το δουλεύουµε µε το σύρµα σε µέτρια ταχύτητα. Ενσωµατώνουµε τα αβγά ένα-ένα, χτυπώντας καλά. Στην αρχή το µείγµα θα εµφανίζει κόκκους, αλλά µετά την προσθήκη των αβγών θα αποκτήσει γυαλιστερή και λεία όψη. Ρίχνουµε τη βανίλια και, µόλις απορροφηθεί, σταµατάµε τη λειτουργία του µίξερ. Τέλος προσθέτουµε και το µείγµα των στέρεων υλικών (αλεύρι-κακάο) ανακατεύοντας απαλά µε µια µαρίζ.
Αδειάζουµε τη ζύµη στη φόρµα, ισιώνουµε την επιφάνεια και ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 180ο C για 22΄-25΄. Ελέγχουµε αν είναι έτοιµο το παντεσπάνι βυθίζοντας µια οδοντογλυφίδα στο κέντρο του – πρέπει να βγαίνει καθαρή. Το βγάζουµε από το φούρνο και το αφήνουµε για 15΄ να πέσει η θερµοκρασία του πριν το ξεφορµάρουµε. Στη συνέχεια το µεταφέρουµε σε σχάρα να κρυώσει τελείως.
Μους και συναρµολόγηση
Χρησιµοποιούµε ένα τσέρκι διαµέτρου 22 εκ. µε αρκετά ψηλά τοιχώµατα (6-7 εκ.) και του προσαρµόζουµε αντικολλητικό χαρτί ώστε να αυξήσουµε το ύψος του τουλάχιστον άλλα 10 εκ., γιατί η τούρτα θα γίνει αρκετά ψηλή. Βάζουµε το τσέρκι σε ένα δίσκο σερβιρίσµατος και τοποθετούµε στη βάση το παντεσπάνι. Το αφήνουµε στην άκρη.
Μους σοκολάτα
Ζεσταίνουµε σε ένα µπολ και στο φούρνο µικροκυµάτων τη σοκολάτα µε 180 γρ. από την κρέµα γάλακτος και το αλάτι για 30΄΄. Βγάζουµε το µπολ, ανακατεύουµε και επαναλαµβάνουµε για 2-3 φορές ακόµα το γρήγορο ζέσταµα µέχρι να λιώσει τελείως η σοκολάτα. Δουλεύουµε το µείγµα να οµογενοποιηθούν πλήρως τα υλικά και το αφήνουµε να έρθει σε θερµοκρασία δωµατίου, ανακατεύοντας ανά διαστήµατα.
Αναµειγνύουµε τη ζελατίνη µε το νερό και την αφήνουµε µέχρι να το απορροφήσει όλο. Στη συνέχεια τη βάζουµε στο φούρνο µικροκυµάτων για 15΄΄, µέχρι να λιώσει. Την ενσωµατώνουµε στο µπολ µε τη σοκολάτα ανακατεύοντας καλά.
Χτυπάµε την υπόλοιπη κρέµα γάλακτος στον κάδο του µίξερ µε το σύρµα µέχρι να αποκτήσουµε µια αφράτη σαντιγί, την οποία στη συνέχεια ενσωµατώνουµε σταδιακά στην κρέµα σοκολάτας ανακατεύοντας απαλά µε µια µαρίζ.
Αδειάζουµε τη µους πάνω στο παντεσπάνι, απλώνοντάς την για να καλύψει όλη την επιφάνεια και να είναι όσο γίνεται ισόπαχη. Τη µεταφέρουµε στο ψυγείο για 30΄ µέχρι να ετοιµάσουµε τη δεύτερη µους.
Μους φράουλα
Πολτοποιούµε στο µπλέντερ 1/2 φλιτζ. φράουλες µέχρι να αποκτήσουµε ένα λείο πουρέ. Ανακατεύουµε σε ένα µπολ τη λευκή σοκολάτα, τον πουρέ φράουλας, 120 γρ. από την κρέµα γάλακτος και το αλάτι και τα ζεσταίνουµε στο φούρνο µικροκυµάτων για 30΄΄. Βγάζουµε το µπολ, ανακατεύουµε και επαναλαµβάνουµε για 2-3 φορές ακόµα το γρήγορο ζέσταµα µέχρι να λιώσει τελείως η σοκολάτα. Δουλεύουµε το µείγµα να ενωθούν καλά τα υλικά και το αφήνουµε να έρθει σε θερµοκρασία δωµατίου, ανακατεύοντας ανά διαστήµατα.
Αναµειγνύουµε τη ζελατίνη µε το νερό και την αφήνουµε µέχρι να το απορροφήσει όλο. Στη συνέχεια τη βάζουµε στο φούρνο µικροκυµάτων για 15΄΄, µέχρι να λιώσει. Αδειάζουµε το µείγµα στο µπολ µε τη σοκολάτα, προσθέτουµε κόκκινο χρώµα ζαχαροπλαστικής και τη βανίλια και ανακατεύουµε καλά.
Χτυπάµε την υπόλοιπη κρέµα γάλακτος στον κάδο του µίξερ µε το σύρµα µέχρι να αποκτήσουµε µια αφράτη σαντιγί, την οποία στη συνέχεια ενσωµατώνουµε σταδιακά στην κρέµα λευκής σοκολάτας ανακατεύοντας απαλά µε µια µαρίζ. Τέλος, προσθέτουµε τις υπόλοιπες φράουλες. Βγάζουµε τη φόρµα από το ψυγείο και αδειάζουµε τη µους φράουλα πάνω από αυτήν της σοκολάτας ισιώνοντας την επιφάνειά της. Ξαναβάζουµε την τούρτα στο ψυγείο µέχρι να ετοιµάσουµε και την τρίτη µους.
Μους βανίλια
Ζεσταίνουµε σε ένα µπολ στο φούρνο µικροκυµάτων τη λευκή σοκολάτα, 120 γρ. από την κρέµα γάλακτος, το µέλι και το αλάτι για 30΄΄. Βγάζουµε το µπολ, ανακατεύουµε και επαναλαµβάνουµε για 2-3 φορές ακόµα το γρήγορο ζέσταµα µέχρι να λιώσει πλήρως η σοκολάτα. Οµογενοποιούµε καλά τα υλικά και αφήνουµε το µείγµα να έρθει σε θερµοκρασία δωµατίου, ανακατεύοντας ανά διαστήµατα.
Αναµειγνύουµε τη ζελατίνη µε το νερό και την αφήνουµε µέχρι να το απορροφήσει όλο. Στη συνέχεια τη βάζουµε στο φούρνο µικροκυµάτων για 15΄΄, µέχρι να λιώσει και την ενσωµατώνουµε στο µπολ µε τη σοκολάτα. Προσθέτουµε τη βανίλια και ανακατεύουµε καλά.
Χτυπάµε την υπόλοιπη κρέµα γάλακτος στον κάδο του µίξερ µε το σύρµα µέχρι να αποκτήσουµε µια αφράτη σαντιγί, την οποία στη συνέχεια αδειάζουµε σταδιακά στην κρέµα λευκής σοκολάτας-βανίλιας ανακατεύοντας απαλά µε µια µαρίζ.
Βγάζουµε την τούρτα από το ψυγείο και στρώνουµε τη µους βανίλια πάνω από αυτήν της φράουλας. Ισιώνουµε καλά την επιφάνειά της και τη µεταφέρουµε ξανά στο ψυγείο για 2 ώρες τουλάχιστον.
Διακόσµηση:
Ζεσταίνουµε σε ένα µπολ και στο φούρνο µικροκυµάτων την κρέµα γάλακτος µε τη σοκολάτα µέχρι να λιώσει η σοκολάτα. Ανακατεύουµε καλά και αφήνουµε το µείγµα να κρυώσει. Αδειάζουµε την κρύα γκανάζ επάνω στην τούρτα και στολίζουµε µε ολόκληρες φράουλες.
Φωτογραφίες: ΠΑΝΟΣ ΓΙΑΝΝΑΚΟΠΟΥΛΟΣ
Μία συνταγή από το Hello Cuisine
