Γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Κωνσταντινούπολη και ήρθε στην Αθήνα, να σπουδάσει. Ανακάλυψε όμως την αγάπη του για τη ζαχαροπλαστική που τον οδήγησε για σπουδές στο Παρίσι στην Ecole le Nôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λυών, στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon. Το 1982 δημιούργησε το δικό του ζαχαροπλαστείο αλλάζοντας την πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα.
Άρχισε να διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες, αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάστηκε με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκίνησε νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» που κυκλοφορεί κάθε δεύτερη Κυριακή του μήνα καθώς και για το ένθετο «Κ» της Κυριακής.
Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική.
Από το 1999 μέχρι σήμερα συνεργάζεται με τον εκδοτικό οίκο Ι. Σιδέρης με τον οποίο έχει εκδώσει 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής.
Τον Οκτώβριο του 2004 διέκοψε τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων Fresh και από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το 2007 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφόρησε μία σειρά από δέκα VCD με μαθήματα ζαχαροπλαστικής, ενώ τον Σεπτέμβρη του ίδιου έτους το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008, πάλι με την «Καθημερινή», κυκλοφόρησε τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας», που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εξέδωσε το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας».
Τον Νοέμβριο του 2008 ήρθε η τηλεόραση, καθώς βγήκε στον αέρα η προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες». Την ίδια χρονιά δημιούργησε τον καινούργιο concept-χώρο By Stelios Parliaros – Sweet Alchemy, στην Ηροδότου 24, στο Κολωνάκι.
Το 2010 συνέχισε την εκδοτική του δραστηριότητα με το βιβλίο του «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο της ίδιας χρονιάς, με την υποστήριξη της εφημερίδας «Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος», κυκλοφόρησε το μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες».
Το Δεκέμβριο του 2011 άνοιξε στην Κηφισιά, Κολοκοτρώνη 9, το δεύτερο κατάστημα By Stelios Parliaros – Sweet Alchemy.
Παράλληλα, ξεκίνησε τη νέα του συνεργασία με τις εκδόσεις «Χύτρα», εκδίδοντας για αρχή το «Σημειωματάριο Γλυκιάς Αλχημείας» στο οποίο συγκεντρώνονται οι βασικές αρχές της ζαχαροπλαστικής.
Το 2014 συνεργάστηκε με τις Αττικές Εκδόσεις εκδίδοντας το περιοδικό «Γλυκές Αλχημείες» και τον Νοέμβριο του ίδιου έτους χρονιάς κυκλοφόρησε το βιβλίο «Βανίλια-Σοκολάτα, Έτσι Μυρίζει ο Παράδεισος», το οποίο αποτελεί αφιέρωμα στα συγκεκριμένα υλικά βασισμένο στις εμπειρίες που συγκέντρωσε στο ταξίδι του στη Μαδαγασκάρη.
Το 2017 επέστρεψε στον όμιλο της Καθημερινής συνεχίζοντας την έκδοση του περιοδικού «Γλυκές Αλχημείες» αλλά και τη συνεργασία του με το περιοδικό «Γαστρονόμος», ενώ η εκπομπή «Γλυκές Αλχημείες» συμπλήρωσε την 11η χρονιά προβολής της από τη συχνότητα του Σκάι πλέον.
Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα σε χώρες όπως Κορέα, Ιαπωνία, Μονακό, Αμερική (Νέα Υόρκη), Αυστραλία, Τουρκία (Κωνσταντινούπολη), Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα (Ντουμπάι), Δανία, Ιταλία, Ελβετία και Γαλλία. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρίες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων, ενώ είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα Kerasma.
Ανήκει στη γαλλική σχολή ζαχαροπλαστικής, ενώ ενημερώνεται συνεχώς για τις παγκόσμιες εξελίξεις του χώρου. Οι επιρροές του τον έχουν οδηγήσει σε ένα προσωπικό δημιουργικό μονοπάτι, αναπτύσσοντας ιδιαίτερα την ικανότητα του να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, χωρίς να ξεχνά την ελληνική γη.
Ποιος σας μύησε στη ζαχαροπλαστική;
Έχω την αίσθηση ότι γεννήθηκα μυημένος. Μεγάλωσα σε μια οικογένεια που σεβόταν και εκτιμούσε την καλή γεύση στο φαγητό. Από παππού και γιαγιά, μάνα και πατέρα, έμαθα να δοκιμάζω και να τρώω σωστά. Έμαθα να αναγνωρίζω την άρτια παρασκευή ενός πιάτου από πολύ μικρός. Μετά ήρθαν οι σπουδαίοι δάσκαλοι στη ζωή μου, είτε γιατί είχα την ευκαιρία να μαθητεύσω δίπλα τους είτε γιατί μελέτησα πολύ την τεχνική διακεκριμένων ανθρώπων που ασχολήθηκαν με τη ζαχαροπλαστική. Και ακολούθησαν ατέλειωτες ώρες πειραματισμών. Όλα αυτά με βοήθησαν να βρω το δικό μου δρόμο.
Ποιο είναι το αγαπημένο σας υλικό;
Ένα είναι το βασικότερο υλικό στη ζαχαροπλαστική: η ζάχαρη. Χωρίς ζάχαρη, γλυκό δεν υπάρχει.
Ποιο είναι το αγαπημένο σας εργαλείο;
Τα τελευταία χρόνια χρησιμοποιώ σε πάρα πολλές παρασκευές τη μαρίζ, την ειδική εύκαμπτη σπάτουλα που διευκολύνει πολύ τη δουλειά μας.
Ποιο είναι το μυστικό της επιτυχίας σας;
Δεν υπάρχουν μυστικά. Είναι πολλοί οι παράγοντες που συντελούν στην επιτυχία. Το ταλέντο, η αγάπη, η εργατικότητα, η αφοσίωση, η συνέπεια και άλλα πολλά που οδηγούν σε μια επιτυχημένη πορεία διάρκειας. Και το να μη σταματάς να επιδιώκεις το καλύτερο. Προσωπικά, όλα αυτά τα 40 χρόνια δεν έπαψα να προσπαθώ να βελτιώνομαι κάθε μέρα. Τίποτα δεν θεωρώ δεδομένο.
Θα θέλατε να μοιραστείτε ένα μυστικό της κουζίνας σας;
Η συνεχής εκπαίδευση αποτελεί το βασικό άξονα της δουλειάς μου. Μαθαίνω από οτιδήποτε. Από μια κουβέντα ενός συνεργάτη μου, από ένα σχόλιο για το γλυκό μου, από βιβλία, από τα ταξίδια μου, από σεμινάρια, από στοιχεία της καθημερινότητας… Και όλη αυτή τη γνώση που συλλέγω την ενσωματώνω στα γλυκά που φτιάχνω.
Ποιο είναι το μυστικό μιας επιτυχημένης συνταγής;
Η πειθαρχία στα στάδια παρασκευής και η ακρίβεια στις ποσότητες των υλικών είναι τα βασικά στοιχεία για τη δημιουργία ενός καλού και σωστού γλυκού. Και αυτό είναι που δεν καταλαβαίνουν οι περισσότεροι άνθρωποι. Χρειάζεται απόλυτη ακολουθία κινήσεων η κάθε συνταγή. Δεν επιδέχεται εκπτώσεις, π.χ., δεν έγινε και τίποτα αν βάλω λιγότερα αβγά ή ζάχαρη, ούτε αυτοσχεδιασμούς στα βασικά στάδια. Μπορείς να αυτοσχεδιάσεις, αλλά να ξέρεις ότι στο τέλος θα φτιάξεις ένα διαφορετικό γλυκό.
Ποιος είναι ο μεγαλύτερος μύθος στη ζαχαροπλαστική;
Ότι υπάρχουν υλικά τα οποία δεν συνδυάζονται μεταξύ τους. Με τις κατάλληλες τεχνικές και γνώσεις, όλα συνδυάζονται με εξαιρετικό αποτέλεσμα. Απλά χρειάζονται πολλές ώρες πειραματισμών, κέφι και δημιουργικότητα για να το πετύχεις.
Πώς θα είναι τα γλυκά στο μέλλον;
Το μέλλον είναι άγνωστο. Η ζαχαροπλαστική εξελίσσεται καθημερινά παγκοσμίως. Μπαίνουν νέοι άνθρωποι στο χώρο που είναι ιδιαίτερα καταρτισμένοι, χρησιμοποιούνται καινούργιες τεχνικές, βοηθά και η τεχνολογία… Σίγουρα οι εξελίξεις θα είναι συναρπαστικές!
Ο αγαπημένος σας γαστρονομικός προορισμός;
Η Γαλλία. Για μένα είναι ο τόπος όπου γεννιούνται οι καινούργιες τάσεις και υλοποιούνται εξαιρετικά. Ασφαλώς υπάρχουν και άλλες χώρες που ανοίγουν νέους δρόμους στη ζαχαροπλαστική, όπως η Ιαπωνία, αλλά για μένα η Γαλλία παραμένει βασίλισσα.
Η γεύση που δεν θα ξεχάσετε ποτέ;
Πάντα υπάρχουν εκπλήξεις στις γεύση που χαράσσονται στη μνήμη και μένουν αναλλοίωτες. Κάθε τόπος, εγχώριος και παγκόσμιος, κρύβει γευστικά θαύματα που εντυπωσιάζουν. Όμως, τη γεύση που δεν θα ξεχάσω ποτέ είναι αυτή που είχε το γαλακτομπούρεκο της γιαγιάς μου.
ΤΟΥΡΤΑ ΜΕ ΜΟΥΣ ΛΕΥΚΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ & ΦΡΟΥΤΑ ΤΟΥ ΠΑΘΟΥΣ
ΥΛΙΚΑ
ΓΙΑ ΤΟ ΜΠΙΣΚΟΤΟ
60 γρ. αμύγδαλα λευκά
70 γρ. φιστίκια Αιγίνης ανάλατα
50 γρ. ζάχαρη άχνη
70 γρ. σοκολάτα λευκή λιωμένη σε μπεν μαρί
50 γρ. κρέμα γάλακτος 36% λιπαρά
10 γρ. κορν φλάουρ
60 γρ. ασπράδια αβγών (περίπου 2 ασπράδια)
ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ
250 γρ. σοκολάτα λευκή
200 γρ. χυμό από φρούτα του πάθους
500 γρ. κρέμα γάλακτος 36% λιπαρά, χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή
1 φύλλο ζελατίνας (5 γρ.)
Εκτέλεση
Μπισκότο
Αλέθουμε στο μπλέντερ τα αμύγδαλα, τα φιστίκια και την άχνη (η άχνη βοηθά στο να μη βγάλουν οι ξηροί καρποί το λάδι τους και να παραμείνουν σε μορφή σκόνης). Προσθέτουμε το κορν φλάουρ, την κρέμα γάλακτος και τα ασπράδια ανακατεύοντας. Στο τέλος, ενσωματώνουμε και τη λιωμένη σοκολάτα. Απλώνουμε το μείγμα σε λαμαρίνα με αντικολλητικό χαρτί σε πάχος 1 εκ. και το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170ο C για 15΄ περίπου. Το αφήνουμε να κρυώσει και στη συνέχεια κόβουμε 2 κύκλους διαμέτρου 20 εκ. (εάν διαθέτουμε δύο τσέρκια σε αυτό το μέγεθος ψήνουμε εξαρχής το μείγμα μέσα αυτά).
Κρέμα
Μουλιάζουμε το φύλλο ζελατίνας σε κρύο νερό. Ζεσταίνουμε το χυμό στους 80ο C περίπου. Σπάμε τη σοκολάτα σε κομμάτια, τη βάζουμε σε μπολ και την περιχύνουμε με το ζεστό χυμό ομογενοποιώντας με μια μαρίζ. Προσθέτουμε τη ζελατίνα. Όταν η θερμοκρασία φθάσει τους 35-40ο C, ενσωματώνουμε και την κρέμα γάλακτος ανακατεύοντας απαλά.
Συναρμολόγηση
Χρησιμοποιούμε ένα τσέρκι διαμέτρου 22-24 εκ. Τοποθετούμε στο κάτω μέρος το ένα μπισκότο και από πάνω απλώνουμε τη μισή κρέμα. Συνεχίζουμε με το δεύτερο μπισκότο και την υπόλοιπη κρέμα. Αφήνουμε το γλυκό στο ψυγείο για αρκετές ώρες. Όταν έχει παγώσει καλά, το ξεφορμάρουμε με τη βοήθεια ενός μαχαιριού ή με το φλόγιστρο (αν διαθέτουμε) και το σερβίρουμε με χυμό από φρέσκα φρούτα του πάθους.
Μους Σοκολάτας με Μήλα
Υλικά
Για τα μήλα
4 μήλα μεγάλα και σφιχτά
50 γρ. ζάχαρη
2 ξυλαράκια κανέλας
Για τη μους
200 γρ. σοκολάτα 55% κακάο σε μικρά κομμάτια
150 γρ. κρέμα γάλακτος 36% λιπαρά
100 γρ. βούτυρο
25 γρ. τσάι με γεύση μήλου
5 ασπράδια αβγών
50 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Μήλα
Καθαρίζουμε τα μήλα και τα κόβουμε σε 8 κομμάτια το καθένα. Τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα μαζί με τη ζάχαρη και την κανέλα και τα καλύπτουμε με νερό. Τα βράζουμε έως ότου μαλακώσουν (όχι πολύ) και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Αφαιρούμε την κανέλα, μοιράζουμε το μείγμα σε 8 μεγάλα ποτήρια του κρασιού –μέχρι τη μέση– και τα μεταφέρουμε στο ψυγείο.
Μους
Ρίχνουμε το τσάι στην κρέμα γάλακτος και το αφήνουμε για 24 ώρες. Βάζουμε την κρέμα γάλακτος μαζί με το βούτυρο σε ένα κατασαρολάκι στη φωτιά και, μόλις πάρει βράση, την αδειάζουμε στην τεμαχισμένη κουβερτούρα σουρώνοντάς την ταυτόχρονα από το τσάι. Aνακατεύουμε πολύ καλά να ομογενοποιηθεί το μείγμα.
Xτυπάμε τα ασπράδια μαζί με τη ζάχαρη σε χαμηλή ταχύτητα στο μίξερ, μέχρι να αποκτήσουμε μια σφιχτή και γυαλιστερή μαρέγκα, την οποία ενσωματώνουμε με απαλές κινήσεις στο μείγμα της σοκολάτας. Συμπληρώνουμε τα ποτήρια του κρασιού με τη μους σοκολάτας και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Τέλος γαρνίρουμε το γλυκό με αφυδατωμένες φέτες μήλου.
Αφυδατωμένα μήλα: Καθαρίζουμε τα μήλα και τα κόβουμε σε πάρα πολύ λεπτές φέτες. Τα απλώνουμε σε λαμαρίνα με αντικολλητικό χαρτί, τα πασπαλίζουμε ελαφρώς με ζάχαρη κρυσταλλική και τα ψήνουμε στο φούρνο στους 80ο C για 3 ώρες τουλάχιστον. Στο ενδιάμεσο, τα αναποδογυρίζουμε και τα πασπαλίζουμε με ζάχαρη και από την άλλη πλευρά.
Από την Μαρία Κολλιάτσα
