21 ημέρες έμειναν για τα Χριστούγεννα και σιγά σιγά οι κουζίνες μας αρχίζουν να «μυρίζουν» γιορτές! Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου φτιάχνει τους ωραιότερους κουραμπιέδες που έχουμε δοκιμάσει και μάς δίνει τα καλύτερα tips για να τους πετύχουμε.
Όπως λέει η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου, οι καλύτεροι κουραμπιέδες είναι αυτοί που «σκάνε» στο ψήσιμο γιατί γίνονται αφράτοι και «ρουφάνε» άχνη σωστά.
Υλικά
- 100 γραμμ. ζάχαρη άχνη
- 500 γραμμ. βούτυρο
- 2 κρόκοι
- 1 αβγό
- 2 βανίλιες
- 1/2 κουταλάκι του γλυκού μοσχοκάρυδο
- 60 γραμμ. κονιάκ
- 1 κουταλάκι του γλυκού κοφτό σόδα μαγειρική
- 150 γραμμ. καβουρντισμένο και χοντροκομμένο αμύγδαλο
- 850 γραμμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Για το άχνισμα
- 1 κιλό άχνη ζάχαρη
- 2 βανίλιες
Διαδικασία
Όλα τα υλικά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Αρχικά, πριν ξεκινήσουμε τη ζύμη καβουρδίζουμε τα αμύγδαλα για να κρυώσουν τελείως. Απλώνουμε την αμυγδαλόψιχα ή τα αμύγδαλα με τη φλούδα σε λαμαρίνα και τα ψήνουμε για 10′, σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200 ºC στον αέρα μέχρι να ροδίσουν ελαφρά.
Τα αφήνουμε να κρυώσουν τελείως. Χοντροκόβουμε τα αμύγδαλα αφού κρυώσουν και τα αφήνουμε στην άκρη. Κοσκινίζουμε το αλεύρι και το αφήνουμε στην άκρη. Βάζουμε στον κάδο του μίξερ το μαλακό βούτυρο και την άχνη. Με το φουέ-σύρμα τα χτυπάμε για 1’ σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να ενωθούν.
Δυναμώνουμε σταδιακά σε δυνατή ταχύτητα και χτυπάμε βούτυρο και ζάχαρη για 8-10′ μέχρι να ασπρίσουν και να γίνουν σαν αφράτη κατάλευκη κρέμα. Αυτό το στάδιο είναι πολύ βασικό, γιατί όσο περισσότερο αέρα εγκλωβίσει το βούτυρο τόσο πιο αφράτοι θα γίνουν.
Ενδιάμεσα στο χτύπημα σταματάμε το μίξερ και σκάβουμε τον κάδο και τα τοιχώματα με μαλακή σπάτουλα. Προσθέτουμε έναν-έναν τους κρόκους να τους «πίνει» το μείγμα κάθε φορά. Προσθέτουμε και το ολόκληρο αβγό. Χτυπάμε το μίγμα μέχρι να ενσωματωθεί το αβγό.
Χαμηλώνουμε την ταχύτητα του μίξερ στο χαμηλό και προσθέτουμε το μοσχοκάρυδο, τις βανίλιες και 2 γεμάτες κουταλιές από το συνολικό αλεύρι. Διαλύουμε τη μαγειρική σόδα στο κονιάκ και τα ρίχνουμε μαζί στη ζύμη του κουραμπιέ. Αλλάζουμε εξάρτημα στο μίξερ και συνεχίζουμε την ανάδευση. Ανακατεύουμε σε χαμηλή ταχύτητα.
Εναλλάξ, προσθέτουμε στη ζύμη το χοντροκομμένο αμύγδαλο και το κοσκινισμένο αλεύρι. Αλεύρι θα βάλουμε όσο σηκώσει. Ίσως να μην το πάρει όλο το μίγμα. Η ζύμη του κουραμπιέ πρέπει να είναι μαλακή και βουτυράτη. Πριν πλάσουμε τους κουραμπιέδες, προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170 ºC στον αέρα. Παίρνουμε μικρά κομμάτια ζύμης 30 γραμμ. και πλάθουμε τους κουραμπιέδες σε ό,τι σχήμα θέλουμε.
Για το ψήσιμο: Αραδιάζουμε τους κουραμπιέδες αραιά μεταξύ τους, σε λαμαρίνα στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί. Τους ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 170 ºC στον αέρα, στη μεσαία σχάρα, για περίπου 35’ μέχρι να σκάσουν από πάνω και να ροδίσουν καλά.
Τους αφήνουμε για 5′ να κρυώσουν ελαφρά, για να μην τραβήξει υγρασία το άχνισμα. Κοσκινίζουμε καταρχήν την άχνη με τη βανίλια σε ένα μπολ. Μετά σταδιακά, κοσκινίζουμε μπόλικη άχνη σε ένα ταψί (να κάνει γερή στρώση ζάχαρη άχνη στο ταψί). Ακουμπάμε επάνω τους κουραμπιέδες όσο ακόμα είναι ζεστοί αλλά όχι καυτοί. Τους πασπαλίζουμε ξανά με μπόλικη άχνη. Τους αφήνουμε να κρυώσουν καλά, δεν τους μετακινούμε όσο είναι ζεστοί γιατί είναι τόσο αφράτοι που διαλύονται. Τους βάζουμε σε πιατέλα σειρά σειρά και πασπαλίζουμε ξανά με άχνη ζάχαρη.
Μυστικά για τέλειους κουραμπιέδες
- Τα αμύγδαλα πρέπει να είναι κρύα και χοντροκομμένα, αλλιώς θα αλλάξει η σύσταση της ζύμης αν τα βάλετε στο μπλέντερ και γίνουν σκόνη θα σφίξει η ζύμη του κουραμπιέ.
- Μην παραλείψετε το μοσχοκάρυδο! Είναι το μυστικό μου για τους ωραιότερους κουραμπιέδες βουτύρου. Τρίβω μέσα στη ζύμη του κουραμπιέ 1/4 από τον συνολικό καρπό του μοσχοκάρυδου. Μην βάλετε σκόνη μοσχοκάρυδο. Τρίψτε τον καρπό και το αποτέλεσμα θα σας τρελάνει από την ώρα που θα ψήνονται!
- Ο κουραμπιές πρέπει να έχει ζύμη απαλή μαλακή βουτυράτη και εύπλαστη. Καλύτερα πλάστε τους στο χέρι, γιατί με το αμύγδαλο θα σας δυσκολέψει το κουπ-πατ.
- Ο καλός ο κουραμπιές πρέπει να σκάσει στο ψήσιμο, αυτή είναι η επιτυχία του.
- Μην αχνίζετε καυτό τον κουραμπιέ γιατί θα βγάλει υγρασία και θα κιτρινίσει η άχνη!
