Πασχαλινή Συνταγή: Το Πασχαλινό τσουρέκι έχει ξεχωριστή θέση στην καρδιά και στο τραπέζι μας, φέροντας επάξια τον τίτλο του βασιλιά των γλυκών αυτής της γιορτής.
Αρώματα από μαχλέπι, μαστίχα Χίου και φρέσκο βούτυρο πλημμυρίζουν την κουζίνα, καθώς πλάθουμε τα αφράτα αυτά γλυκά ψωμάκια με συνταγή του Ζήνωνα Χριστοφορίδη.
Πλέκουμε περίτεχνες πλεξούδες, γεμίζουμε προαιρετικά με σοκολάτα ή σταφίδες, και μοιραζόμαστε με αγάπη ένα κομμάτι από τον βασιλιά του Πασχαλινού τραπεζιού.
Το τσουρέκι δεν είναι απλά ένα γλυκό. Είναι σύμβολο χαράς, αναγέννησης και οικογενειακής θαλπωρής. Είναι η γέφυρα που μας συνδέει με το παρελθόν, το παρόν και το μέλλον, φέρνοντας στο προσκήνιο την πλούσια παράδοση και τις γλυκές γεύσεις του Πάσχα.
Υλικά:
Προζύμι:
150γρ. γάλα φρέσκο.
10γρ. μαγιά νωπή (Ζητήστε από φούρνο μαγιά Χρυσή)
100γρ. αλεύρι
½ stick βανίλιας μόνο τους λοβούς
Κυρίως Ζυμάρι:
5γρ. μαστίχα (κοπανισμένη στο γουδί με ελάχιστη ζάχαρη από την συνταγή )
1250γρ. αλεύρι Robin Hood
20γρ. αλάτι
350γρ. ζάχαρη
40γρ. μαγιά νωπή (Αν έχετε κάποιο φούρνο ζητήστε του μαγιά χρυσή )
250γρ. φρέσκο γάλα
300γρ. βούτυρο παγωμένο κομμένο σε κύβους
560γρ. αυγά (περίπου 10τεμ)
3 λεμόνια το ξύσμα
Εκτέλεση:
Για το προζύμι:
Το κάνουμε από το προηγούμενο βράδυ.
Σε ένα πλαστικό μπολ βάζουμε το γάλα και διαλύουμε την μαγιά.
Στην συνέχεια προσθέτουμε τους λοβούς της βανίλιας και το αλεύρι, ανακατεύουμε καλά και το τοποθετούμε σκεπασμένο με μεμβράνη στο ψυγείο για 12 ώρες.
Σε περίπτωση που θέλουμε να επισπεύσουμε την διαδικασία , μπορούμε να βάλουμε όλα τα υλικά για το προζύμι σε ένα μπολ και να το τοποθετήσουμε στο φούρνο με το λαμπάκι αναμμένο για 1 ώρα.
Έπειτα συνεχίζουμε κανονικά την διαδικασία.
Για το κυρίως ζυμάρι:
Από το προηγούμενο βράδυ έχουμε κάνει το προζύμι.
Την επόμενη ημέρα το πρωί βάζουμε στον κάδο του μίξερ το γάλα και την μαγιά.
Διαλύουμε την μαγιά και προσθέτουμε μέσα τα αυγά ,την ζάχαρη ,τη μαστίχα, το ξύσμα, το προζύμι και αρχίζουμε το ανακάτεμα με τον γάντζο του μίξερ στην μεσαία ταχύτητα .
Όταν ομογενοποιηθούν τα υλικά αρχίζουμε να προσθέτουμε όλο το αλεύρι και συνεχίζουμε το χτύπημα στην μεσαία ταχύτητα για άλλα 5 λεπτά .
Στην συνέχεια δυναμώνουμε την ταχύτητα του μίξερ στο φουλ και αρχίζουμε να προσθέτουμε το βούτυρο κομμάτι κομμάτι (παγωμένο) έως ότου το βάλουμε όλο.
Συνεχίζουμε και χτυπάμε δυνατά για 20 λεπτά.
Μετά από 20 λεπτά προσθέτουμε το αλάτι και συνεχίζουμε για 2-3 λεπτά ακόμα.
Τοποθετούμε σε ένα μεγάλο βουτυρωμένο μπολ το ζυμάρι μας και το σκεπάζουμε με μια μεμβράνη η οποία πρέπει να κολλήσει πάνω στο ζυμάρι .
Βάζουμε το ζυμάρι με το πλαστικό στο ψυγείο για 20 ώρες .
Μετά από 20 ώρες ξεκούρασης στο ψυγείο έχει ήδη φουσκώσει.
Τοποθετούμε το πλαστικό μπολ σκεπασμένο στο φούρνο με αναμμένο το λαμπάκι του φούρνου για 1 ώρα.
Μετά από 1 ώρα βγάζουμε την ζύμη από το φούρνο και την μοιράζουμε σε μπάλες των 210γρ.
Τοποθετούμε τις μπάλες σκεπασμένες πάνω στον πάγκο και τις ξεκουράζουμε για 30 λεπτά .
Μετά από 30 λεπτά πουδράρουμε ελαφρώς τις μπάλες και πλάθουμε τα κορδόνια.
Ξεκουράζουμε για 1 ώρα ακόμα πάνω στον πάγκο.
Μετά από 1 ώρα πουδράρουμε ξανά εάν χρειάζεται , ανοίγουμε τα κορδόνια και πλάθουμε τα τσουρέκια όπως προτιμάμε.
Τοποθετούμε τα τσουρέκια σε ταψί με λαδόκολλα, τα σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε να φουσκώσουν για 1,5- 2 ώρες.
Πριν φουρνίσουμε τα αλείφουμε με ένα μείγμα από κρόκο αυγού και λίγο γάλα , τα περνάμε δυο φορές με διαφορά ενός λεπτού η μια από την άλλη φορά ώστε να γυαλίσουν.
Γαρνίρουμε με μαύρη ζάχαρη και αμύγδαλα.
Ψήνουμε τα τσουρέκια 165c για 30-35 ανάλογα τον φούρνο.
Βγάζουμε τα τσουρέκια και τα ακουμπάμε επάνω σε μια σχάρα μέχρι να κρυώσουν.
TIPS:
Το βούτυρο που θα χρησιμοποιήσουμε στην συνταγή θα πρέπει να είναι κομμένο σε κυβάκια και παγωμένο.
Θα πρέπει να προσέξουμε το άλευρο που χρησιμοποιούμε να έχει ποσότητα πρωτεΐνης τουλάχιστον 12%.
Η ξεκούραση της ζύμης ανάμεσα στα φουσκώματα είναι απαραίτητη σε όλες τις συνταγές γιαυτό μην την παραλείψετε σε κανένα στάδιο.
Εκτός από την μαστίχα που σας προτείνουμε στην παραπάνω συνταγή, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε όποιο άλλο μπαχαρικό σας αρέσει όπως μαχλέπι ή κακουλέ.
Τοποθετούμε τα τσουρέκια οπωσδήποτε πάνω σχάρα για να κρυώσουν.
Το ζυμάρι μας μπορεί να κολλά λίγο και να είναι μαλακό , δεν θα του προσθέσουμε αλεύρι. Θα βάλουμε ελάχιστο στον πάγκο και λίγο από πάνω από τα τσουρέκια.
Βρείτε και άλλες συνταγές από τον Ζήνωνα Χριστοφορίδη, εδώ
