Ο κορυφαίος pastry chef, Ευάγγελος Χασιώτης, μοιράζεται το μυστικό της συνταγής για τη σφαίρα Black Mamba.
Υλικα για 10 μερίδες:
Μπισκουί χωρίς αλεύρι
75γρ. Σοκολάτα υγείας 54% κακάο
35γρ. Βούτυρο 82% λιπαρά
78γρ. Ασπράδια αυγών
1 βανίλια
20γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική
30γρ. Κρόκους αυγών
Εκτέλεση:
Λιώνουμε σε μπέν μαρί τη σοκολάτα με το βούτυρο στους 45°C. Χτυπάμε στο
μίξερ με το σύρμα, τα ασπράδια με την βανίλια. Μόλις διογκωθούν,
προσθέτουμε σταδιακά τη ζάχαρη και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι η μαρέγκα
να αποκτήσει λεία και γυαλιστερή υφή. Χαμηλώνουμε ταχύτητα στο μίξερ και
ενσωματώνουμε τους κρόκους σταδιακά μέχρι να ομογενοποιηθεί πλήρως το
μίγμα. Αποσύρουμε από το μίξερ και προσθέτουμε την σοκολάτα με το βούτυρο,
ανακατεύοντας με μια μαρίζ. Απλώνουμε το μίγμα σε πάχος 1cm σε μια
λαμαρίνα με αντικολλητικό χαρτί. Ψήνουμε στον φούρνο στους 190°C για 12
λεπτά.
Κρεμέ σοκολάτας γάλακτος
500γρ. Σοκολάτα γάλακτος
4 φύλλα ζελατίνης
375γρ. Φυτική κρέμα γάλακτος σε μορφή σαντιγίς
750γρ. Κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
Εκτέλεση:
Τοποθετούμε τα φύλλα ζελατίνης σε κρύο νερό. Ζεσταίνουμε σε μια
κατσαρόλα σε μέτρια θερμοκρασία την κρέμα γάλακτος μέχρι να έρθει σε
σημείο βρασμού. Σε μια μπασίνα τοποθετούμε την σοκολάτα γάλακτος .
Μόλις η κρέμα αρχίσει να βράζει ρίχνουμε την σοκολάτα και ανακατεύουμε
με μια μαρίζ,προσθέτουμε την ζελατίνη και ομογενοποιούμε. Χτυπάμε στο
μίξερ την φυτική κρέμα μέχρι να πάρει την μορφή γιαουρτιού. Και τα
ενσωματώνουμε στο μίγμα. Τοποθετούμε σε φόρμα σιλικόνης σε σχήμα
σφαίρας. Αφήνουμε το μίγμα στην κατάψυξη να κρυώσει.
Γλάσσο επικάλυψης σοκολάτας γάλακτος
500γρ. Σοκολάτα γάλακτος λιωμένη σε μπέν μαρί
Συναρμολόγηση :
Κόβουμε με ένα στρογγυλό κουπάτ το μπισκουί. Ξεφορμάρουμε από την
σιλικόνη τις σφαίρες και τις γλασάρουμε με το γλάσσο επικάλυψης.
Αφήνουμε να στερεοποιηθεί το γλάσσο. Τοποθετούμε τις σφαίρες πάνω στο
μπισκουί και σερβίρουμε.
