Δεν ήταν νησί, ήταν θεριό που κείτονταν στη θάλασσα …
Ναι ήταν η Κρήτη. Και εδώ έφτασαν κυνηγημένοι και θαλασσοδαρμένοι, να βρουν προστασία, θαλπωρή στην αγκαλιά του θεριού, οι διωγμένοι της Σμύρνης, οι ξεριζωμένοι της Μικράς Ασίας.
Εδώ στην αγκαλιά του θεριού, στην καρδιά του Μεγάλου Κάστρου, στην Πλατεία των Λιονταριών, ήρθε και απίθωσε την δίκη του καρδιά, ο Απόστολος ο Σαλκιντζής.
Κουβάλησε τα όνειρα του, τις μνήμες και τις αναμνήσεις του, τις γνώσεις και τις εμπειρίες του, όλα μαζί με πείσμα και μεράκι, θέλοντας να ριζώσει εδώ και να βγάλει τα κλαδιά του και να μοιράσει τους καρπούς του στον νέο τόπο που τον δέχτηκε.
Ο μάστορας του φύλλου και της μπουγάτσας ξεκίνησε και δεν μπορούσε ίσως να φανταστεί πως τέσσερις γενιές αργότερα οι «ΦΥΛΛΟ ΣΟΦΙΕΣ» θα παρέμεναν ακμαίες, αναλλοίωτες από τους καιρούς, αρχοντικές και μοντέρνες.
Η μαεστρία του στην μπουγάτσα και το φύλλο έρχονται από εκεί που οι αλχημιστές του φαγητού, υπηρέτες της γευστικής απόλαυσης, ανακάλυψαν μυστικά τα οποία δένουν τους ανθρώπους στη γαστριμαργική έκσταση.
Ο Απόστολος Σαλκιντζής μύρισε τον τόπο της Κρήτης, τον έμαθε, τον αγάπησε και συνδύασε ό,τι βρήκε με ό,τι δικό του κουβάλαγε. Η μπουγάτσα του αντάμωσε τη γευστικότητα του νησιού και, πέραν της κλασικής με κρέμα, δημιούργησε τη νέα γεύση, με το τυρί της Κρήτης, τη μυζήθρα. Πειραματίστηκε και πέτυχε.
Η μικρασιατική γεύση γοήτευσε τους Κρητικούς αλλά και αντίστροφα. Ο Απόστολος Σαλκιντζής σεβάστηκε τον κοινό τους παρονομαστή: το μεράκι. Αυτό κληροδότησε στις επόμενες γενιές, όπως είναι ο Γιάννης Σαλκιντζής, ο οποίος έχει αναλάβει από το 2000 τα ηνία της «Καλύτερης Μπουγάτσας της Κρήτης». Οι «ΦΥΛΛΟ ΣΟΦΙΕΣ» δεν έχασαν την ταυτότητά τους και, ως γευστικός χαμαιλέων, εναρμονίστηκαν με τους καιρούς και κέρδισαν τη μάχη με τη βιομηχανοποίηση των προϊόντων και την τυποποίηση των υλικών .Η οικογένεια Σαλκιντζή δεν άφησε να της ξεφύγει η αγνότητα, που την τοποθέτησε ως οδηγό της δημιουργικότητας.
Ο Γιάννης Σαλκιντζής το εξηγεί: «Όραμά μου ήταν να πρωτοπορήσω, προσφέροντας, πέραν των κλασικών, μία σειρά ακόμα μοναδικών και πολύ ιδιαίτερων γεύσεων της μπουγάτσας, με άριστες πρώτες ύλες από μικρούς επιλεγμένους παραγωγούς».
Τι σημαίνει «μοναδικές» και «ιδιαίτερες» γεύσεις; Μπουγάτσα με κρέμα ή vegan με κρέμα αμυγδάλου και ινδική καρύδα, μπουγάτσα με κρέμα σοκολάτας ή με μήλο κομποτέ κραμπλ και αλατισμένη καραμέλα, μπουγάτσα με μυζήθρα και θυμαρίσιο μέλι κανέλα και καρύδια, μπουγάτσα με κατσικίσιο τυρί και κολοκύθι, κιχί με κιμά, μπουγάτσα μουσακά vegan με μελιτζάνες, καρότο μανιτάρια και γιαούρτι καρύδας, χορταρένια με ξινομυζήθρα.
Ο τρόπος που φτιάχνεται η μπουγάτσα, αρχής γενομένης από το φύλλο, παραμένει ίδιος. Χειροποίητα, στον αέρα, ένα φύλλο φρέσκο και τραγανό κάθε μέρα του χρόνου, με υλικά που έχουν επιλεγεί πολύ προσεκτικά από μικρούς παραγωγούς της Κρήτης, που η ποιότητα είναι η προτεραιότητά τους στην παραγωγή. Οι νέες γεύσεις έγιναν σύμμαχος της παράδοσης και έτσι η μπουγάτσα έφτασε σε άλλο επίπεδο γευστικής απόλαυσης.
Οι «ΦΥΛΛΟ ΣΟΦΙΕΣ» λοιπόν, ένα καφέ ζαχαροπλαστείο μιας εποχής με χρώματα και αρώματα, έχουν για καμάρι τους την μπουγάτσα, με την επιγραφή «Η καλύτερη Μπουγάτσα της Κρήτης».
Η νοσταλγία δεν εκλείπει, όπως και η ποικιλία στα αφεψήματα και τα εδέσματα. Χαρμάνια καφέδων και σπιτικά ροφήματα διανθίζουν την απόλαυση. Από νωρίς, οι «ΦΥΛΛΟ ΣΟΦΙΕΣ» ανοίγουν το γευστικό κύκλο τους. Ο επισκέπτης ουδόλως μετανιώνει, όποια επιλογή κι αν κάνει. Πρωινό με πίτες, σάντουιτς, κρέπες γλυκές ή αλμυρές. Γλυκά και αλμυρά δεκατιανά, με πιάτα για το μεσημέρι και λιχουδιές από την Κρήτη. Το βράδυ, τα τοπικά κρασιά και οι μπύρες με πιάτα που έχουν επιλεγεί προσεκτικά είναι βέβαιη πρόταση.
Τα ενσταντανέ στους τοίχους από το 1870 και ύστερα δίνουν στον επισκέπτη το δικαίωμα να απολαύσει ένα ταξίδι στο χρόνο. Γύρω τριγύρω εκτίθενται αντικείμενα και μικροέπιπλα, 90 και πλέον χρόνων, που συντροφεύουν το ταξίδι στο παρελθόν. Το καφέ είναι κομμάτι της ιστορίας της πλατείας αλλά και της πόλης τα τελευταία 100 χρόνια .
Στην Πλατεία των Λιονταριών με το βγαλμένο από χρόνους παλιούς, τοπόσημο της πόλης, την Κρήνη του Μοροζίνι, εκεί ξεχωρίζει το γευστικό στέκι της πόλης, κι αυτό βγαλμένο από τους χρόνους. Μα τούτο ενταγμένο στην βουή της σύγχρονης ζωής.
Η ιστορία της μπουγάτσας
Δεν θα ήταν παράλογη ή λανθασμένη η υπόθεση πως η μπουγάτσα ξεκίνησε από το Βυζάντιο. Η Κωνσταντινούπολη, πριν την 29η Μαΐου του 1453 και την άλωση από τους Οθωμανούς, αναφέρεται ως ο τόπος καταγωγής της.
Άλλωστε, στο Βυζάντιο ευδοκιμούσαν τα γλυκά ταψιού και οι πίτες, που είναι αναπόσπαστο κομμάτι της Πολίτικης Κουζίνας. Ακόμα και ύστερα από την κατάκτηση της Πόλης, οι Οθωμανοί δεν έκαναν το λάθος να εξαλείψουν τη γαστρονομική μαγεία.
Ο περιηγητής Εβλιά Τσελέμπη είναι διαφωτιστικός με την ενημέρωσή του για δύο φούρνους στην Κωνσταντινούπολη που ειδικεύονταν στην παρασκευή μπουγάτσας, κουρού, κιγμαλί, ήτοι με κιμά, πεϊνιρλί, δηλαδή με τυρί, και σαντέ μπουγάτσα, πασπαλισμένη με ζάχαρη.
Αρχικά φτιαχνόταν και σερβιριζόταν σκέτη, ενδεχομένως με ζάχαρη και ξύλα κανέλας.
Η Μικρασιατική Καταστροφή δεν έφεραν μόνο πρόσφυγες στην Ελλάδα, αλλά και τα μυστικά τους. Τα πολίτικα γλυκά, μαζί και η μπουγάτσα, βρήκαν θαλερό καταφύγιο κυρίως στη βόρεια Ελλάδα, αλλά και όπου εγκαταστάθηκαν Μικρασιάτες.
Σε ό,τι αφορά, στη λέξη, το πιθανότερο είναι ότι ετυμολογικά συνδέεται με την ιταλική focaccia, ένα είδος επίπεδου ιταλικού ψωμιού. Το ρωμαϊκό «panis focacius», που μεταφράζεται ως «ψωμί εστίας», φέρεται να είναι η ρίζα. Η focaccia, άλλωστε, ψηνόταν στα κάρβουνα κατά τους ρωμαϊκούς χρόνους και δημιουργούνταν από χοντρό αλεύρι, ελαιόλαδο, νερό, ελάχιστη μαγιά και αλάτι. Ούτε πολυπλοκότητα ούτε μυστικό σε αυτήν την περίπτωση, ενώ εξηγείται και το γιατί αρχικά η μπουγάτσα σερβιριζόταν σκέτη.
Η πρώτη παράφραση της λέξης ήταν πογάτσα (pogátsa) στην Κωνσταντινούπολη, παραλλάχθηκε ελαφρώς, πογκάτσα (pogača) ήταν η σλάβικη μορφή, και κατέληξε στο σημερινό μπουγάτσα (bughátsa).
