Συνταγή: Τις τουλούμπες τις έφεραν στην Ελλάδα οι Έλληνες της Μικράς Ασίας και της Πόλης
Τα τουλουμπάκια είναι ένα από τα αγαπημένα γλυκά των Ελλήνων. Η παρακάτω συνταγή του Ακή Πετρετζίκη έχει κρέμα πατισερί προκειμένου τα τουλουμπάκια να γίνουν γεμιστά. Αν θέλετε μπορείτε να παραλείψετε αυτό το βήμα και θα έχετε μια συνταγή για τα κλασσικά τουλουμπάκια
Υλικά:
Για το σιρόπι:
400 γρ. νερό
600 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
χυμό λεμονιού, από ½ λεμόνι
1 στικ κανέλας
2 κ.σ. μέλι
50 γρ. κονιάκ
Για τα τουλουμπάκια:
320 γρ. νερό
10 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
1 πρέζα αλάτι
50 γρ. σπορέλαιο
250 γρ. σκληρό αλεύρι
1 βανιλίνη
ξύσμα λεμονιού
5 αυγά, μεσαία
600 γρ. ηλιέλαιο, για το τηγάνισμα + έξτρα για τη λαδόκολλα
Για την κρέμα πατισερί:
3 κρόκους, από μεσαία αυγά
140 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
500 γρ. γάλα πλήρες
50 γρ. κορν φλάουρ
1 βανιλίνη
50 γρ. βούτυρο
Για το σερβίρισμα:
κουβερτούρα, λιωμένη
φιστίκια Αιγίνης, ψιλοκομμένα
Εκτέλεση:
Για το σιρόπι:
Τοποθετούμε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά, και ρίχνουμε το νερό, τη ζάχαρη, τον χυμό λεμονιού και την κανέλα.
Ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα και αφήνουμε μέχρι να πάρει βράση και να λιώσει η ζάχαρη.
Αποσύρουμε το κατσαρολάκι από τη φωτιά, προσθέτουμε το μέλι και το κονιάκ, και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.
Για τα τουλουμπάκια:
Τοποθετούμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, και ρίχνουμε το νερό, τη ζάχαρη, το αλάτι και το σπορέλαιο.
Αφήνουμε να πάρει μια βράση και να λιώσει η ζάχαρη.
Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι να δέσει το μείγμα και να φύγει όλη η υγρασία.
Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και μεταφέρουμε το μείγμα στον κάδο του μίξερ.
Χτυπάμε με το σύρμα σε μέτρια ταχύτητα για 3-4 λεπτά να κρυώσει.
Προσθέτουμε τη βανιλίνη και το ξύσμα λεμονιού, και χτυπάμε για ακόμα λίγα δευτερόλεπτα.
Ρίχνουμε ένα ένα τα αυγά και χτυπάμε μέχρι να ενσωματωθούν στο μείγμα.
Παίρνουμε με μια σπάτουλα σιλικόνης το μείγμα από τα τοιχώματα του κάδου και χτυπάμε για ακόμα λίγα δευτερόλεπτα.
Μεταφέρουμε το μείγμα σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με μύτη κορνέ αστέρι 13 mm. και αφήνουμε στην άκρη.
Κόβουμε ένα φύλλο λαδόκολλας σε 12 τετράγωνα κομμάτια διαστάσεων 10×10 εκ. και τα τοποθετούμε στον πάγκο εργασίας.
Αλείφουμε με ένα πινέλο τις λαδόκολλες με ηλιέλαιο.
Δημιουργούμε πάνω στα κομμάτια λαδόκολλας τα τουλουμπάκια σε κυκλικό σχήμα με τη βοήθεια του κορνέ. Αν κολλάει το μείγμα στο κορνέ, βάζουμε λίγο ηλιέλαιο στα δάχτυλά μας και βοηθάμε το μείγμα να κοπεί από τη μύτη.
Τοποθετούμε ένα βαθύ τηγάνι σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε το ηλιέλαιο και αφήνουμε να κάψει καλά. Θέλουμε ιδανικά η θερμοκρασία να φτάσει τους 170°C.
Μεταφέρουμε σε 3-4 δόσεις τα τουλουμπάκια στο καυτό λάδι με τη βοήθεια της λαδόκολλας.
Τηγανίζουμε για 10-12 λεπτά την κάθε δόση ανακατεύοντας συνέχεια με μια τρυπητή κουτάλα.
Μεταφέρουμε με την τρυπητή κουτάλα τα τουλουμπάκια αμέσως στο κρύο σιρόπι, τα βυθίζουμε για 1-2 λεπτά από την κάθε πλευρά και τα μεταφέρουμε σε ένα ταψί με σχάρα να κρυώσουν.
Για την κρέμα πατισερί:
Ρίχνουμε σε ένα μπολ τους κρόκους και τη μισή ζάχαρη, και χτυπάμε με ένα σύρμα χειρός μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Προσθέτουμε τα 100 γρ. γάλα, το κορν φλάουρ και τη βανιλίνη, ανακατεύουμε ξανά με το σύρμα, και αφήνουμε στην άκρη.
Τοποθετούμε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά, και ρίχνουμε το υπόλοιπο γάλα και την υπόλοιπη ζάχαρη.
Ανακατεύουμε με το σύρμα μέχρι να πάρει μια βράση και αποσύρουμε το κατσαρολάκι από τη φωτιά.
Ρίχνουμε σταδιακά το μείγμα στο μπολ με τα υπόλοιπα υλικά ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα.
Μεταφέρουμε ξανά το μείγμα στο κατσαρολάκι και τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά.
Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να δέσει και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε με το σύρμα μέχρι να λιώσει.
Μεταφέρουμε την κρέμα σε ένα μπολ, καλύπτουμε με διάφανη μεμβράνη έτσι ώστε να εφάπτεται στην επιφάνεια της κρέμας και μεταφέρουμε στο ψυγείο για 3-4 ώρες.
Αφαιρούμε από το ψυγείο και χτυπάμε με ένα μίξερ χειρός μέχρι να αφρατέψει η κρέμα.
Μεταφέρουμε την κρέμα σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με μύτη και αφήνουμε στην άκρη.
Για τη σύνθεση:
Κόβουμε σε ένα ξύλο κοπής τα τουλουμπάκια εγκάρσια στη μέση με ένα πριονωτό μαχαίρι.
Μοιράζουμε την κρέμα πατισερί στο κάτω κομμάτι.
Κλείνουμε το κάθε τουλουμπάκι με το αντίστοιχο πάνω κομμάτι.
Σερβίρουμε με λιωμένη κουβερτούρα και ψιλοκομμένα φιστίκια Αιγίνης.
Βρείτε περισσότερες συνταγές από τον Άκη Πετρετζίκη εδώ
